°cassis & violette°

Depuis que Coco m'a fait découvrir Métro, moi j'ai découvert les purées de fruits... le truc dingue, des fruits en toutes saisons, des purées obtenues sans travail, des parfums que je n'aurais pas osé travailler en frais (trop fainéante pour presser les fruits)... du vrai bonheur!

Cassis versus violette
pour 2 personnes
(2 cercles de 7cm de diamètre)
Fond riz choco: 40g de chocolat blanc, 10g de lait, 30g de blé soufflé.
Crème mousseline: 2 jaunes d'oeufs, 1 blanc d'oeuf, 10g de farine, 1 paquet de sucre vanillée, 40g de lait chaud, 2 càs de sirop de violette, sel, brisures de bonbons à la violette, 1 feuille de gélatine (1g).
Miroir cassis: 100g de purée de cassis, 1 càc de sucre, 2 feuilles de gélatines (2g), 2 càc de brisures de bonbons à la violette.
Décor: perles argentées, brisures de bonbons à la violette ou sucre coloré violet ou bonbons à la violette entiers.
Concasser le chocolat blanc. chauffer le lait au micro-ondes et le verser bouillant sur le chocolat en remuant énergiquement et en vérifiant la consistance; elle doit rester assez solide. Ajouter le riz soufflé et amalgamer l'ensemble. Verser au fond des cercles individuels garnis de bandes de rhodoïds.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouetter les jaunes avec la farine et le sucre vanillé. Faire chauffer le lait et l'ajouter petit à petit en battant le mélange. Remettre sur le feu et faire prendre en crème en remuant sans arrêt. Ajouter 1 feuille de gélatine essorée, le sirop de violette et laisser tiédir. Monter le blanc en neige bien ferme. L'incorporer à la crème, en ajoutant 1/4 des blancs afin de détendre la crème au fouet; ajouter le reste délicatement et remplir les cercles. Saupoudrer chaque gâteau d'1 càc de brisures de bonbons à la violette.
Mélanger la purée de cassis avec le sucre. La faire chauffer au micro-ondes et y incorporer la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir. Verser sur les cercles et entreposer au frigo pendant au moins 3 heures.

Les +:

• Verdict: l'association violette /cassis est un pur régal, justement dosée en violette. Comme d'habitude, le problème récurent du riz soufflé qui prend l'humidité de la crème mousseline est qui au final perd tout son croquant. Pas vraiment désgréable en soi, mais pas l'effet recherché... à re-tenter autrement.

• Si vous n'avez pas de brisures de bonbons à la violette, il suffit d'utiliser des bonbons à la violette entiers. Privilégier le bonbons à la violette plutôt que le sirop, qui finalement a plus le goût de sucre que de violette.

• Cet entremet, peut-être décliné en bûche pour Noël. Pour cela, il suffit de le monter dans un moule à cake en silicone, à l'envers en commençant donc par le mirroir cassis. Quand le montage est ternimé, il suffit de l'entreposer au congélateur une petite heure afin qu'il durcisse assez pour être démoulé. Ensuite, on le laisse décongeler doucement au frais.

D'autres ID d'entremets pour les fêtes?

L'hiver près de la cheminée (marrons & orange)
Choc'Ô'Passion (chocolait & passion)