Ris de veau braisés aux champignons

Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

250 g de cèpes
250 g de mousserons
250 g de girolles
6 belles noix de ris de veau
4 échalotes
60 g de beurre
25 cl de fond de veau
Le jus d'un citron
Cerfeuil, ciboulette
Farine
Sel poivre

Réalisation :

Faire dégorger les ris de veau pendant 4 h dans l'eau froide
Renouveler l'eau de temps en temps
Une fois les ris dégorgés, les mettre dans une casserole
Couvrir à niveau d'eau froide
Porter à ébullition Rafraichir à l'eau courante
Egoutter et retirer les parties cartilagineuses
Sécher soigneusement les ris et les passer dans la farine
Faire chauffer 25 g de beurre, 1 c.à.s d'huile et les échalotes coupée dans une sauteuse
Y fare dorer les ris de veau quelques minutes, assasionner et ajouter le fond de veau
Porter à ébullition et faire cuire pendant 15 mn à feu moyen
La sauce doit avoir réduit de moitié
Débarrasser les champignons de leur pieds terreux
Les laver rapidement et les sécher sur du papier absorbant
Détailler les cèpes et les mousserons en lamelles
Faire chauffer une noix de beurre et un peu d'huile dans une poêle
Y faire revenir les champigons quelques minutes sur feu vif en remuant sans cesse
Assaisonner et ajouter un trait de jus de citron, de cerfeuil et ciboulette fiement ciselés
Couvrir le récipient et le reserver au chaud sur feu très doux
Détailler les ris de veau en escaloppes
Les dresser sur un plat de service chaud
Ajouter les champignons tout autour
Servir de suite