°foie gras & café°

J'ai une manie, quand c'est la saison de quoi que ce soit, j'entasse dans mon congèlo... le problème est que je cuisine rarement le congelé et oui je suis une addict du frais même si on me dit et me rabache que le congelé de saison est bien mieux pour les vitamines et la fraicheur que le vieux navet trainant dans le frigo depuis 1 semaine sans savoir combien de temps il avait déjà trainé chez le primeur... chez le maraicher... et ainsi de suite... je sais tout ça mais que voulez vous, je n'y arrive pas! Du coup de temps en temps (à vrai dire, quand mon congélo est blindé) me prend la folie du grand nettoyage et là tout y passe avant de retomber inéxorablement dans ce syndrome de l'emmagazinage d'avant guerre... Donc aujourd'hui, je m'occupe du foie gras et pour une fois cela tombe plutôt bien... répétition générale des fêtes de fin d'année! Bref, pour un apéro un peu chicos ou une petite entrée...

Foie gras à la réduction de café
pour 6 personnes
2 médaillons de foie gras cru congelé (ou non), 1/4 l de fond de veau maison, 1 grande tasse de café fort (type expresso), 1 càc de chicorée liquide, 1 grande tasse d'eau, 3 échalotes, poivre, fleur de sel.
Réduire le fond de veau à feu très doux jusqu'à obtenir la moitié de liquide. Ajouter la chicorée et le café et poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Assaisonner. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les échalotes et les faire revenir 10 à 15 minutes, dans 1 càc de graisse de canard. Cuire les médaillons coupés en 3 dans une poêle très chaude, quelques minutes de chaque côté et servir sans attendre parsemés de fondue d'échalotes, saupoudrés de 2 ou 3 grains de fleur de sel et accompagnés de la réduction au café.

Les +:

• Verdict: La force du café et la douceur du foie gras font bon ménage. Une association très surprenante et délicieuse.

• Faire son fond de veau? un jeu d'enfant. Mettre quelques os de veau dans une cocotte en fonte et le mettre au four pendant 20 minutes environ à 180°C eb prenant soin de remuer. A coloration ajouter 1/2l d'eau, 1 feuille de laurier et 1 bouquet garni. Remettre au four à 150°C en surveillant la cuisson et en remuant régulièrement. Quand le fond commence à se former et qu'il devient bien coloré, ôter les os et le bouquet garni. passer le liquide au chinois et faire réduire à feu très doux dans une casserole jusqu'à obtenir la quantité désirée. Assaisonner en fin de réduction.

• Attention, si vous prenez des bouillons kub ou du fond de veau ou boeuf du commerce. Ceux-ci sont déjà salés et le fait de les réduire concentre le liquide en sel et le rend imangeable, ne pas trop les réduire donc.

D'autres ID avec du foie gras?