Homard breton au four à la crème de pourpier

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  • 3 homards vivants de 800 gr chacun
  • 25 gr de beurre
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1 botte de pourpier
  • sel et poivre

Poser 1 homard sur une planche à découper. Avec un couteau pointu, le couper en deux dans le sens de la longueur de la tête à la jointure.
(Si vous ne pouvez pas le découper vivant, passez-les deux minutes à l'eau bouillante.)
Enlever la poche à gravier, le foie et le corail.
Séparer les pinces du corps et les casser. Saler et poivrer. Renouveler l’opération avec les 2 homards restants.
Préchauffer le four à 270°C.
Dans une sauteuse, chauffer le beurre sur le feu doux jusqu’à ce qu’il soit couleur noisette. Saisir les moitiés de homard côté chair. Flamber avec le cognac. Enfourner et cuire 5 minutes. Cuire les pinces 10 minutes. Réserver au chaud.
Déglacer la sauteuse avec la crème. Sur feu moyen, laisser réduire d’un tiers.
Blanchir le pourpier dans l’eau bouillante salée quelques instants, puis le passer à la moulinette. Verser la purée de pourpier dans la sauteuse. Assaisonner, mélanger et servir la sauce à part.