Quelques petits trucs et astuces, pour terminer la soiree.
La cuisson des pâtes
Choix de la casserole
Pour faire de bonnes pâtes, il faut beaucoup d'eau.
Choisissez une grande casserole. Comptez 1 L d'eau pour
100 g de pâtes et ne remplissez la casserole qu'au 3/4.
Pour les pâtes aux oeufs, ajoutez quelques cuillerées
d'huile à l'eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas.
Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez le gros sel, à
raison de 10 g par litre d'eau.
Attendez que l'eau bouille à gros bouillons pour verser les pâtes.
Mise à l'eau
Les pâtes courtes vont plonger sans hésitation, tandis que
les pâtes longues, comme les spaghettis, vont se faire
prier,mais le ramollissement rapide de leur partie immergée facilite l'opération. Lorsque l'ébullition reprend, remuez
les à l'aide d'une longue cuillère en bois, pour qu'elles n'attachent pas. Les pâtes doivent
continuer à cuire à eau bouillonnante.
Mélangez régulièrement.
Pâtes al dente
Pour cuire les pâtes al dente, vous avez l'indication du fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste
à goûter les pâtes régulièrement. En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les
spaghettis) ou un petit
liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent.
Égouttage
Lorsque la cuisson est terminée, égouttez immédiatement
les pâtes. Ne les laissez surtout pas attendre dans l'eau. Versez-les dans une grande passoire que
vous secouerez légèrement. Disposez les sur un plat de service chaud et mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous
peine
de retrouver un amas gluant.
Source Histoire de Pates
- a des grumeaux: la passer au mixeur ou bien la filtrer.
- a attaché: Eviter de la remuer et la verser dans une nouvelle casserole; la réchauffer sans cesser de remuer.
- est trop forte: Rajouter un peu de bouillon, de fond de cuisson, de crème fleurette ou d'eau.
- est trop salée: éplucher une pomme de terre, la laver, la couper eu dés et faire cuire avec la sauce.
- est trop liquide: faire réduire et incorporer 1 à 2 noisettes de beurre glacé; mixer brièvement.
- est trop épaisse: rajouter un peu de liquide et mixer la sauce.
- est trop compacte: incorporer un peu de blanc d'oeuf battu en neige ferme ou du yaourt, sans remuer. La mayonnaise sera alors plus légère.
- a tourné: Recommencer avec un nouveau jaune d'oeuf et incorporer petit à peitt la mayonnaise ratée.
Lorsque la sauce hollandaise a tourné:
- Sortir la sauce du bain-marie et incorporer un glaçon, 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème fraîche glacée; mixer.