Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 4
h
Pour 6 personnes
36 huîtres creuses
12 fines tranches de lard paysan
1 carotte
1 côte de céleri
1 bouquet d'estragon
10 cl de vin blanc sec
3 g de gélatine en feuilles
Poivres mélangés
gros sel
Réalisation
Détauiller la carotte et le céleri en petits dés
Verser le vin blanc et l'eau dans une casserole
Faire bouillir pendant 5 mn
Ajouter un brin d'estragon et les dés de légumes
Les faire cuire pendant 3 mn environ, ils doivent rester croquants
Jeter l'estragon
Égoutter les légumes et garder le bouillon
Ouvrir les huîtres
Les détacher de leur coquille en récupérant toute leur eau
La porter à frémissements
Verser 1/3 des huîtres
Les faire pocher pendant 30 secondes, et les égoutter
Faire de même avec les autres huîtres
Laver les coquilles creuses, les essuyer
Les caler sur un lit de gros sel dans 2 plats
Les garnir d'un peu de légumes et d'une huître pochée
Ajouter le reste de légumes et poivrer
Ramollir la gélatine à l'eau froide
Filtrer le jus de cuisson des huîtres et ajouter du bouillon de légumes chaud pour avoir 25 cm de liquide
Ajouter la gélatine essorée en remuant
Verser la gelée sur les huîtres
Décorer d'estragon
Faire prendre pendant 4 h au frais
Détailler les tranches de ard en 3
Les faire griller à sec dans une poêle
Les poser sur les huîtres
Décorer d'estragon
Vin proposé: un sancerre ou un riesling