Crepinettes de pieds de mouton à la rouennaise

• 6 pieds de mouton
• 300 g de chair à saucisse
• de la crépine de porc
• 1 oignon
• sel, poivre
• 2 dl de cognac

Faire cuire les pieds de mouton coupé en deux dans un bon bouillon.

Les égoutter, puis les faire mijoter dans le cognac. Les désosser et laisser refroidir.

Faites fondre l’oignon au saindoux. Laisser tiédir et ajouter à la chair à saucisse. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter du persil haché.

Découper douze morceaux de crépine (soigneusement dégorgée et égouttée).

Répartir la moitié de la farce sur les morceaux de crépine.

Couvrir des morceaux de pieds de mouton.

Répartir l’autre moitié de la farce.

Fermer les crépinettes et les poser sur dans une lèche-frite. Faire cuire à 225°

Servir avec une sauce rouennaise :

Faire revenir 2 échalotes hachées dans un peu de beurre. Mouiller avec un verre de bordeaux rouge et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec deux décilitres de jus de veau lié, ajouter du persil haché et laisser mijoter. Assaisonner correctement.

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