Qui de vous n'a jamais mangé chez sa mère ou sa grand-mère une salade de betterave et pommes de terre avec des oeufs durs ? Un souvenir pas forcément mauvais, d'ailleurs, mais ça a un côté un peu daté, faisant songer à une époque où Françoise Bernard et Régine Mathiot étaient les prêtresses de la cuisine française. Je vous propose donc une version plus sexy qui fera un malheur la prochaine fois que vous recevrez la femme de l'ambassadeur ;o)
[Bon, je dis ça pour vendre mon truc, mais qu'est-ce c'est bon parfois de se replonger dans la cuisine des années 60-70 !]
Quelles betteraves utiliser ? Combien ?
J'ai choisi de me servir de betteraves cuites vendues en paquet de 6. Si elles sont de petite taille, il en faut entre une et deux par personne, rien que pour garnir le fond du verre. Si elles sont de plus grosse taille, une suffit, voire un peu moins.
Pour le reste de la recette, suite au temps que j'ai passé à extraire quelques centilitres de jus de mes betteraves cuites, j'aurais tendance à vous conseiller d'aller en magasin bio pour acheter du jus de betterave. Ce sera beaucoup plus simple, et même plus rentable. Il vous en restera probablement, mais c'est très bon pour la santé, à l'approche de l'hiver !
Les personnes équipées d'une centrifugeuse peuvent toutefois tenter l'expérience.
L'espuma de betterave
Il faut (pour 3 personnes environ, mais très variable selon la taille des verres)
250g de pommes de terre (épluchées)
10cl de jus de betterave
10cl de lait
50g de beurre
sel et poivre
Faire cuire les pommes de erre à la vapeur. Les mixer avec les autres ingrédients. Mettre en siphon. Selon les goûts, servir chaud, tiède ou froid.
A défaut de syphon, je n'ai pas essayé, mais ajouter deux blancs en neige devrait permettre de faire une purée légère.
Les oeufs
Faire des oeufs mollets ou à 65° (voir ICI)
Les billes à la betterave
J'ai un peu raté les miennes, car je n'avais pas assez de jus et il n'était pas très colorant.
Verser 3 cuill à soupe de perles du japon dans 25 cl de jus de betterave, porter à ébullition et laisser bouillir doucement environ 12mn. Puis laisser refroidir. Puis bien rincer à l'eau fraîche.
Montage
Mettre des betteraves en dés au fond, oui un peu d'espuma, puis l'oeuf (sans le casser), puis de l'espuma et enfin les perles de betterave.
A essayer, car c'est vraiment extra !
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