Jiaozi, Gyoza, Mandu … histoire de raviolis asiatiques

Il y a presque 2000 ans, naissaient en Chine, les fameux petits chaussons de pâte fourrés à la viande et aux légumes. Les fameux raviolis ! Depuis lors, les raviolis ont fait leur petit bout de chemin, on les trouve partout dans le monde. Que ce soit au Japon, en Corée, aux Etats-Unis (dumplings) et bien sûr en Italie.

Raviolis Jiaozi

Jiaozi – Gyoza – Mandu … histoire de raviolis asiatiques

Chine

En Chine, on les appelle Jiaozi. Traditionnellement servis pour le petit-déjeuner du Nouvel An, ils symbolisent la richesse et l’union de la famille. Aujourd’hui, ces petits raviolis chinois sont largement répandus pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Les Jiaozi se composent traditionnellement de viande hachée (porc) et de légumes enveloppés dans un morceau de pâte, qui est alors scellée en pressant les bords.

Cuits à la vapeur, à l’eau, rissolés, ou saisis à la friture, ils sont dégustés avec un mélange de sauce soja et vinaigre, parfois agrémenté de pâte de piments.

Cuissons et appellations
Jiaozi à la vapeur : zhēngjiǎo 蒸餃
Jiaozi frits : guōtiē 鍋貼
Jiaozi bouillis : shuǐjiǎo 水餃

Le Jiaozi ne devrait pas être confondu avec le wonton : le Jiaozi, en forme de demi-lune, a une peau plus épaisse et plus caoutchouteuse. Il est habituellement mangé « nature » avec un mélange sauce soja-vinaigre. Les wontons ont une peau plus mince, plus transparente et sont habituellement servis en bouillon.

Japon

La version nipponne du ravioli s’appelle Gyoza. D’un premier coup d’œil, le Gyoza pourrait être confondu avec le Jiaozi, son homologue chinois. Toute la différence est dans le goût et la texture de la pâte. Les Gyoza sont généralement plus riches en ail et plus discrets au niveau des épices, notamment le sel. La pâte du Gyoza est également plus fine et moins caoutchouteuse.

Les méthodes de cuisson sont les mêmes que pour les Jiaozi : à l’eau, à la vapeur, en friture ou rissolé.

Cuissons et appellations
Gyoza bouillis : sui-gyōza 水餃子
Gyoza rissolés : yaki-gyōza 焼き餃子
Gyoza frits : age-gyōza 揚げ餃子

Les yaki-gyoza sont d’abord rissolés sur une plaque, d’un côté uniquement, puis la cuisson se poursuit à la vapeur en ajoutant un peu d’eau. Le résultat est croustillant d’un côté et tendre de l’autre. Pas étonnant que les yaki-gyoza soient les plus populaires.

Raviolis Gyoza

Corée

La Corée est aussi fière de ses raviolis, appelés Mandu 만두.

Leur pâte élastique à base de farine et d’eau renferme une farce de viande, légumes et bien sûr de kimchi. Le kimchi, LE condiment national, est une préparation à base de chou fermenté et piments qui est présent à tous les repas.

Les méthodes de préparation des Mandu sont les mêmes que pour les Jaozi et Gyoza.

Il ne vous reste plus qu’à choisir quel ravioli vous préférez : Jiaozi, Gyoza ou Mandu ? Saviez-vous d’ailleurs que l’ancêtre du fameux ravioli italien n’est autre que le Jiaozi !