Certains connaisseurs avancent que les récoltes de truffes sont plus abondantes la semaine qui suit la pleine lune durant les mois de décembre, janvier et février. D’autres insistent sur le fait qu’il est préférable d’intervenir en lune montante. Mais surtout, c’est la météo qui constitue le facteur déterminant.
La production est passée de plus de 200 tonnes par an au début du XX ème siècle à moins de 10 tonnes de nos jours !…
Tous les ans, le premier mardi de décembre, s’ouvre le premier marché aux truffes de la saison à Lalbenque, dans le Lot, capitale du diamant noir.
LA TRUFFE, SON ORIGINE
Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium.
Dans la classification des champignons, la Truffe est classée dans la catégorie des ascomycetes hypogés.
Ascomycete car les spores sont enfermés dans des sacs (asques) et hypogée car souterraine.
Par son aspect, la Truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain.
C’est donc grâce à son système végétatif, le mycélium, que la truffe va chercher un arbre nourricier.
De la rencontre des radicelles de l’arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize.
LA RECOLTE
La récolte de la truffe noire, Tuber melanosporum, a lieu de la mi-novembre à la mi-mars.
Selon son habitude, il se contentera de marquer le sol de sa patte, le trufficulteur devant alors creuser le sol (caver) pour cueillir le champignon. Dans la plupart des cas, cependant, l’animal creusera la terre avec ses pattes ou son groin, pour découvrir la truffe.
Le trufficulteur intervient alors pour éviter que son compagnon de travail ait envie de la manger.
Une fois la truffe ramassée, l’animal aura sa récompense ; pour les chiens un morceau de gâteau, un bout de gruyère, et pour le porc des grains de maïs.
Les chiens truffiers ne sont pas en principe des chiens de race ; la plupart sont des bâtards. Ils ont simplement un flair développé, une passion pour la truffe et une forte amitié pour leur maître .
Un chien truffier ne travaille en principe qu’avec son maître.
La Truffe et ses Mystères
De nombreux mystères entourent la trufficulture car tout est loin d’être connu et maîtrisé dans son développement.
Par ailleurs, l’homme a su les entretenir et les garder vivaces.
Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ?
La réponse est loin d’être établie ; cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu’il émane de celle-ci des parfums similaires à des substances que l’on trouve dans les organes sexuels du porc.
Et puis, BRILLAT SAVARIN n’a-t-il pas écrit : « Alors continuons d’y croire et surtout d’en manger ! »
Cuisiner la Truffe
La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu’il a conservé pendant environ 1 h 30 après l’ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l’on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d’emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles.
Lorsqu’on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).
Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu’une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition.
La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre… Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes.
Source : Almanach Perpétuel – Edmée robert / truffle & truffe
Plud d’infos : Saveurs du Monde
Truffe en Hérault
par Paxou Tags:champignon, chêne, chien, diamant noir, Lot, truffe, trufficulteur, trufficulture, tuber melanosporum