Le véritable canard laqué, celui que l’on déguste au fin fond d’une ruelle de Shanghai dans ce qui pourrait nous rappeler une cantine ouvrière, n’est pas un palmipède quelconque. Violenté, il doit être ! Et plus particulièrement dans un premier temps, ébouillanté. Cela facilite le striptease, à venir, indispensable et intégral de l’artiste. La peau nue et immaculée doit s’exposer de tout côté sans trace du moindre duvet. Et pour éviter le côté terne d’un épiderme naturel, intervient un maquillage aguichant et excitant de délicates couches dorées de miel. Il est alors temps de faire frémir cet espace qui se cache entre chair et peau, en y insufflant de l’air tiède et entrebâiller le secret de l’animal ainsi violé.
Allez, à la casserole ! Ou plus exactement à la broche ! D’un feu pas trop vif, pour ne pas brûler le corps, suffisant pour conserver l’ardeur, patiemment pour prolonger l’émoi : acte de bravoure qui sèche une peau petit à petit caramélisée par devant et imbibée d’un liquide attendrissant par derrière. Un onguent de saveurs, sucré salé, ou les exhalaisons aillés épousent les parfums de miel épicé à la cannelle, l’anis étoilé et la girofle, sel de fenouil et poivre de Sichuan en diadème.
Il y a entre la victime et son maître une relation totale et définitive qui doit pouvoir se suffire à elle-même. La dégustation le nécessite. Les préliminaires constitueront à sucer et croquer les extrémités des membres enveloppées de peau bronzée, croustillante et délicatement sucrée. Il sera alors temps d’écarter les chairs grasses avec délicatesse dans le sens naturel qu’elles offrent lorsqu’elles sont tendres et de les déguster, enrobées de leur étui craquant. Ne pas s’arrêter là, fouiller à la recherche des abats. Sans tâtonnement, d’un geste doux mais ferme, il faudra les découper, en étroites lamelles que l’on baignera, encore chaudes, dans la sauce noir aux reflets céruléens du soja. Enfin, se délecter les papilles en buvant le mijoté exhalé par la cuisson de la carcasse dans le bouillon d’herbes parfumées du supplice initial…