Je fais une petite pause dans mes récits de voyage, car j'ai peur de rebuter à la longue les lecteurs. Voici donc une recette réalisée la veille de mon départ. Les amateurs de gastronomie auront remarqué qu'elle s'inspire très fortement d'un classique de Michel Trama. Mais elle est un peu matinée d'une recette de Philippe Conticini.
Dans son dernier livre, notre homme fait une recette de "poudre de pomme verte" à base de pomme granny qui a cuit dans un sirop à la manzana, puis est déshydraté et pulvérisée grossièrement.
L'idée était de valider en une fois les deux recettes. Je me demande pourquoi je ne me lance pas en politique, car je suis un homme de synthèse ;o)
Il vous faut :
2 pommes granny smith
25cl d'eau
10cl de manzana verde (liqueur de pomme verte)
100g de sucre
1g de xanthane ou de guar (entre autres chez Kalys)
Faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter la manzana. Porter à ébullition.
Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Emincer la moitié avec une mandoline (épaisseur 1 mm). Couper l'autre en morceaux plus grossiers.
Plonger les morceaux émincés et les faire cuire 3mn. Puis les retirer avec une écumoire, les répartir sur une feuille en silicone ou un papier sulfurisé et les mettre à sécher 1h20 à 80° en les retournant à mi-cuisson.
Plonger le reste des pommes dans le sirop. Faire cuire 3 mn. Mettre le tout dans un mixer, rajouter le xanthane, et mixer le tout.
Verser le contenu dans une boîte hermétique, puis placer au congélateur. Lorsque c'est presque pris, passer au mixer et faire foisonner (blanchissement du mélange). Remettre au congélateur jusqu'au service.
Pour celles et ceux qui ont une sorbetière, ils peuvent se passer du xanthane, même si la glace sera plus "souple" avec.
Au moment de servir, placer une boule dans une assiette. Verser un peu de manzana, puis planter des cristallines tout autour.
Recette de Conticini : j'ai mixé les cristallines superfétatoires en évitant de n'en faire qu'une poudre. Le résultat est correct, sans plus, au niveau du goût. Et on est très très loin de la couleur affichée dans le livre de Conticini (vert flashy). Au moins pour la photo, il est clair qu'il a rajouté des colorants (mais bon, faut-il être surpris ?)
Par contre, la recette de Trama, est très bien, surtout avec la Manzana servi avec.
Posté par EricB