Cook en Scoot - Episode n°14 - Paris 8e

C'est autour de la plus belle avenue du monde, les Champs-Elysées, que Cook en Scoot se balade pour ce nouvel épisode de la saison 2. Au programme, une rencontre avec le chef de la Table du Lancaster, Julien Roucheteau, qui remet la traditionnelle liste des courses. Et c’est parti pour un tour dans Paris. Un premier arrêt chez Rose à deux pas de la place de la Madeleine pour une dégustation de produits basques, puis rendez-vous chez le boucher à côté de l’Elysée avant de rejoindre la rive gauche pour dénicher du lard de Colonnata.

Titre de la recette : Pièce de veau, ravioli de tomates à la Biscayenne.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-900g de longe de veau

-180g d’oignon

-50g de carottes

-40g d’ail

-2 branches de thym

-2 feuilles de laurier

-60g de tomate confite

-40g de jambon des Aldudes

-40g d’oignon de caramel

-40ml de vinaigre de Xérès

-30 ml de xérès

-24g de lard de Colonnata

-500g de farine

-5 œufs

-20g de blanc d’œuf

-120g d’échalotes

-800g de tomates grappe

-purée de piment

-sel, poivre et huile d’olive

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Déroulé de la recette :

Confection des tournedos

Lever la longe, parer et portionner à 160g par personne, ficeler et poêler au beurre avec les carottes, l'ail, les branches de thym et le laurier. Avec les parures, faire un jus de veau et au dernier moment, ajouter à peine une cuillère à café de purée de piment et un trait de vinaigre de xérès.

Confection de la garniture

Faire sécher les tomates confites au four puis les tailler en fine julienne. Tailler les oignons grelots au caramel en julienne. Les rincer et les mettre à tremper dans le vinaigre de xérès.

Monder, épépiner les tomates grappe. Les tailler en brunoise. Ciseler les échalotes. Les faire suer, ajouter les tomates, cuire avec les condiments puis égoutter.

Faire une julienne de jambon à faire suer à la dernière minute avec la tomate, les oignons avant de les disposer sur les raviolis.

Préparer la pâte à raviolis avec la farine, les oeufs et le sel ou acheter de la pâte prête à l'emploi. Une fois les raviolis garnis, les fermer sans oublier de passer sur la pâte au pinceau du blanc d'oeuf battu. Cuire les raviolis à l’eau.

Présentation :

Poser les raviolis dans l’assiette et disposer sur les raviolis une tranche de lard. A côté, disposer le veau coupé en morceaux.

Diffusion : mercredi 9 décembre à 13h25.

Rediffusions : jeudi 10 décembre à 14h45 et dimanche 13 décembre à 12h15.