Appelé «artichaut de Jérusalem» en anglais, il n’est pourtant pas plus originaire de Jérusalem qu'il n'est un
artichaut. Les anglophones auraient ainsi nommé le
topinambour suite à une corruption du terme italien «girasola», signifiant «tournesol». Mais le topinambour est en réalité un légume racine nommé Helianthus Tuberosus; une variété de tubercules provenant d’une vivace de la famille des asters. La fleur elle-même, ressemble à un petit tournesol, ce qui explique aussi son surnom anglais «sunchoke». Le tubercule par contre, ressemble à s’y méprendre à la racine de gingembre; sa saveur est délicate, légèrement sucrée, un peu comme celle du jicama ou de la châtaigne d’eau. Sa ressemblance en goût et en texture avec la
pomme de terre, fait de la culture du topinambour la plus lucrative culture de légume racine, originaire de l’Amérique du Nord. En 1585,
Sir Walter Raleigh aurait constaté que les amérindiens cultivaient le topinambour sur les terres qui sont aujourd’hui la Virginie. Une quinzaine d’années plus tard, le topinambour voyagea jusqu’en Europe grâce à l’explorateur Samuel de Champlain, qui le fit connaître comme «artichaut du Canada» ou «pomme française», mais les Français le renommèrent «topinambour» et travaillèrent à le perfectionner pour le cultiver à grande échelle; depuis cette époque d’ailleurs, le topinambour a toujours été plus cultivé en Europe qu’en Amérique. Durant de nombreuses années, le topinambour fut ignoré, voire même évité; de vieilles histoires lui attribuaient des propriétés l’associant à la lèpre à cause de sa ressemblance avec les doigts déformés des malades. Pourtant, durant la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour et le
navet devinrent des légumes prévalents, ce qui leur alloua plus tard la réputation de «légumes des pauvres». Aujourd’hui, plusieurs variétés de topinambours blancs, rouges, allongés, noueux, etc. sont cultivés; on les utilise non seulement dans de nombreux produits commerciaux pour leur teneur en fructose, mais aussi pour en faire de l’alcool.
Variété de topinambours blancsMagrets
- 2 magrets de canard
- 2 poires pelées parées coupées en quartiers
- ½ t. gelée de canneberges (maison ou du commerce)
- 2 échalotes émincées
- 2 c. à table vinaigre balsamique
- 1 c. à thé sucre
- Sel et poivre au goût
Purée
- 1.5lb topinambours pelés coupés en cubes (réserver quelques fines tranches)
- 1 c. à table huile de truffe noire
- Sel et poivre au goût
Pour les magrets
Tailler des incisions diagonales dans le côté gras des magrets, sans percer la chair.
Dans un grand poêlon, faire cuire les magrets sur un feu élevé, environ 4 à 5 minutes sur le côté gras (vider le poêlon du gras au fur et à mesure qu’il s’accumule; garder le gras pour une usage ultérieur!).
Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
Retourner à nouveau les magrets, ajouter les poires, les échalotes, la gelée de canneberges, le
vinaigre balsamique et le sucre, baisser le feu à moyen-doux, remuer délicatement et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et légèrement dorées.
Retirer le poêlon du feu, transférer les magrets sur une planche à découper et les couper en tranches d’un peu moins de 1cm.
Déposer les tranches de magrets dans les assiettes de façon harmonieuse, saler et poivrer au goût et servir accompagnées des tranches de poires, des canneberges et échalotes caramélisées et de la purée de topinambours à l’huile de truffe noire.
Pour la purée
Dans une casserole, faire cuire les topinambours à grande eau légèrement salée environ 15 minutes ou jusqu'à tendres (exactement comme pour des pommes de terre).
Égoutter les topinambours, les réduire en purée à l’aide d’un pilon alors qu’ils sont encore bien chauds.
Ajouter l’huile de truffe noire, saler et poivrer au goût et servir aussitôt.
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