C'est presque noël ! Canard, sauce du "feux du Bengale", purée de patates douces et poires au beurre

Noël se rapproche, et ça commence à chauffer dans la cuisine. Après le trio de verrines et les pâtes au safran pour vous mettre en appétit, voici le plat ! Il s'agit de magret de canard avec une sauce à base de vin rouge et de vinaigre balsamique. Le petit plus : un parfum de table tout nouveau nommé "feux du Bengale" qui associe l'anis, le poivre noir, la rose et le clou de girofle.
Des saveurs raffinées et explosives qui mettent les papilles en fête !
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Canard, sauce du "feux du Bengale", purée de patates douces et poires au beurre
Pour 8 personnes
Pour la sauce
50 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de parfum de table "feux du bengale"
1 grosse échalote
1 noix de beurre
sel
Pour la garniture
2 patates douces
10 cl de crème liquide
4 petites poires
sel, poivre du moulin
40 g de beurre
Pour la viande
3 magrets de canard
sel
Préparation de la sauce.
Peler et émincer finement l'échalote. Dans une casserole, faire fondre l'échalote dans le beurre et sans la faire colorer. Verser le vin et le vinaigre balsamique et les épices puis faire réduire d'un tiers. Réserver et laisser refroidir complètement.
Préparation des magrets de canard.
Faire des entailles dans la peau du magret de canard. Poser les magrets côte côte dans un plat à bord haut et verser la sauce au vin dessus. Couvrir d'un film et laisser mariner au frais pendant 3h00 au frais.
Préparation et cuisson de la purée de la purée de patate douce.
Peler les patates douces et les détailler en gros cubes. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et écraser la chair à la fourchette en ajoutant de la crème ou bien passer au blender pour obtenir une purée fine et très veloutée. Rectifier en sel et poivre. Réserver et garder au chaud.
Préparation et cuisson des poires.
Laver et sécher les poires. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer le côté chair. Faire fondre le beurre dans une poêle, quand il mousse poser les demi poires côté chair et arroser de beurre avec une cuillère constamment jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver au chaud.
Cuisson des magrets.
Sortir les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Passer la sauce au vin dans un chinois pour enlever les morceaux d'échalote et d'épices. Réserver dans un bol. Eponger légèrement les magrets et les placer côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Retourner les magrets et verser la moitié de la sauce au vin dans la poêle. Avec une cuillère, arroser constamment la viande avec la sauce. Au fur et à mesure de la cuisson, la sauce va réduire et être absorbée par le canard. Quand la viande est saignante, la poser dans un grand morceau de papier aluminium et le refermer. Laisser la viande reposer 10 minutes.
Finition et service.
Pendant le repos de la viande, faire réduire le reste de la sauce sur feu vif. Dresser les assiettes en posant un peu de purée et une demi poire par personne. Détailler les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes. Finir par un cordon de sauce sur la viande. Pour obtenir un goût un peu plus poivré, concasser un peu de poivre "feux du Bengale" au mortier et en parsemer la viande. Servir de suite.