Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 15 mn
Pour 8 personnes
800 g de foie de volaille
200 g de foie de veau
200 g d’échine de porc
200 g de lard gras
40 cerises à l’eau de vie
5 cl de porto
2 pincées de sel fin
1 c.à.c de sucre
1 c.à.c de poivre moulu
2 pincées de muscade
3 échalotes
1 brindille de thym
2 feuilles de laurier
100 g de trompettes des morts
3 œufs
250 g de crépine de porc
50 g de beurre
150 g de farine
25 cl d’eau
Réalisation :
Débarrasser les foies de volaille du fiel
Couper le foie de veau en morceaux
Tailler en dés l »échine de porc et le lard gras
Mettre le tout à macérer avec le porto, les échalotes hachées, et l’eau de vie dans un récipient couvert
Réserver 24 h au frais
Le lendemain, prélever 200 g de foies de volaille
Les éponger sur du papier absorbant
Les faire raidir dans le beurre, réserver
Egoutter le reste des foies et des viandes macérées
Les hacher finement
Laver les trompettes de la mort et les émincer
Verser le hachis dans un saladier
Le travailler à la spatule pour le rendre fin et homogène
Incorporer les œufs battus en omelette, sel poivre, sucre la muscade et les champignons
Mélanger et réserver au frais
Rincer la crépine
Sécher et chemiser la terrie en la laissant déborder
Verser la moitié de la farce dans la terrine
Disposer au milieu les foies de volaille tiédis
Recouvrir du reste de farce
Replier la crépine
Disposer le thym et le laurier sur le dessus
Poser le couvercle
Le luter avec une pâte faite avec la farine et l’eau
Faire cuire pendant 2 h au bain marie dans le four préchauffé à 210 °C
Au terme de la cuisson, ôter le couvercle
Disposer un poids sur le pâté
Laisser refroidir avant de mettre au frais
Au moment de servir trancher la terrine
Servir avec les cerises a l’eau de vie