Terrine de foies de volaille

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h 15 mn

Pour 8 personnes

800 g de foie de volaille

200 g de foie de veau

200 g d’échine de porc

200 g de lard gras

40 cerises à l’eau de vie

5 cl de porto

2  pincées de sel fin

1 c.à.c de sucre

1 c.à.c de poivre moulu

2 pincées de muscade

3 échalotes

1 brindille de thym

2 feuilles de laurier

100 g de trompettes des morts

3 œufs

250 g de crépine de porc

50 g de beurre

150 g de farine

25 cl d’eau

Réalisation :

Débarrasser les foies de volaille du fiel

Couper le foie de veau en morceaux

Tailler en dés l »échine de porc et le lard gras

Mettre le tout à macérer avec le porto, les échalotes hachées, et l’eau de vie dans un récipient couvert

Réserver 24 h au frais

Le lendemain, prélever 200 g de foies de volaille

Les éponger sur du papier absorbant

Les faire raidir dans le beurre, réserver

Egoutter le reste des foies et des viandes macérées

Les hacher finement

Laver les trompettes de la mort et les émincer

Verser le hachis dans un saladier

Le travailler à la spatule pour le rendre fin et homogène

Incorporer les œufs battus en omelette, sel poivre, sucre la muscade et les champignons

Mélanger et réserver au frais

Rincer la crépine

Sécher et chemiser la terrie en la laissant déborder

Verser la moitié de la farce dans la terrine

Disposer au milieu les foies de volaille tiédis

Recouvrir du reste de farce

Replier la crépine

Disposer le thym et le laurier sur le dessus

Poser le couvercle

Le luter avec une pâte faite avec la farine et l’eau

Faire cuire pendant 2 h  au bain marie dans le four préchauffé à 210 °C

Au terme de la cuisson, ôter le couvercle

Disposer un poids sur le pâté

Laisser refroidir avant de mettre au frais

Au moment de servir trancher la terrine

Servir avec les cerises a l’eau de vie