Ce velouté de châtaigne est très facile à préparer: il peut-être servie en entrée ou dans des mini verrines pour une mise en bouche raffinée!
Nous avons la chance de vivre dans une région où l'on trouve des truffes à l'état naturel et en plantations. Si vous ne pouvez pas vous procurer de truffes, servez le velouté accompagné de dés de foie gras poëlés ou sans crème fouettée avec des copeaux de foie gras mi-cuit.
Ingrédients pour 4 personnes:
1 bocal de 400g de châtaignes au naturel
1 blanc de poireau
50g de lardons
3 échalotes
20g de beurre
2 tablettes de bouillon de légumes bio
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 litre d'eau
15cl de crème liquide entière
1 truffe fraîche de Bourgogne
La truffe de Bourgogne ou Tuber uncinatum est appréciée pour son parfum profond et incomparable de sous-bois. Elle est aussi pour ce goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité. Ce savoureux champignon souterrain se récolte à l'état naturel ainsi que dans les plantations principalement dans les régions de l'est et du centre: Bourgogne, Franche-Comté, Champagne-Ardennes, Lorraine, Auvergne. La truffe de Bourgogne se développe sur des terrains calcaires et arrive à mâturité de mi-septembre à octobre jusqu'en février s'il n'y a pas de fortes gelées.
C'est une truffe qui a comme principales caractèristiques de possèder un péridium noir et une glèba chocolat, sa chair est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes.
(souce: La truffe de Bourgogne, ITCE)
Préparation:
- Dans une cocotte, faire revenir les lardons et les échalotes émincées dans le beurre pendant quelques minutes.
- Ajouter les châtaignes et le blanc de poireau émincé et faire revenir encore 3-4 minutes.
- Ajouter le litre d'eau et les 2 tablettes de bouillon de légumes en remuant bien. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche.
- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender puis filtrer au travers d'une passoire fine ou d'un chinois.
Finition et présentation:
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et mousseuse.
- Répartir le velouté dans des verrines ou des assiettes creuses et poser dessus un peu de crème fouettée.
- Râper la truffe au dessus de la crème puis servir aussitôt!