Macarons chocolat, poire et eau de géranium

Des macarons à la saveur et au parfum enivrants. Voilà les derniers nés de ma petite collection de macarons.
En ce qui concerne l'eau de géranium, j'en parle ici, dans ma recette de confiture de framboises à l'eau de géranium.

Pour la recette des coques et les divers conseils, vous pouvez regarder ici mais voici tout de même un petit rappel pour la recette et les conseils.

Ingrédients
Coques
105g de blancs d'oeufs datant de quelques jours (environ 3 blancs)
25 g de sucre semoule
225g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
Colorant rouge ou rose

Ganache au chocolat et au sirop d'érable
150g de chocolat à 61% de cacao
10cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
2 à 3cs d'eau de géranium (ou à défaut 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger + 1cc d'eau de rose)
1 poire pelée et coupée en petits dés

Préparation
Coques
1) Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
2) Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Ajouter le colorant en continuant de monter les blancs en neige.
3) Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.
4) Dressez à la poche à douille de 10mm sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez croûter au moins 2 heures (les coques doivent être bien sèches lorsque vous les touchez).
5) Faites cuire 12 à 14 minutes à 160°C.

Ganache au chocolat et au sirop d'érable
Faites chauffer la crème liquide, versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux et laissez fondre 5 minutes. Lissez le mélange puis incorporez les dés de poires et l'eau de géranium.
Mélangez et réservez au frais.

Montage
Collez les coques de macarons deux à deux avec une cuillère à café de confiture.

Attendez 24h à 48h avant de déguster, il seront bien meilleurs… enfin, si vous pouvez !

Conseils
- Blancs d'oeufs : la réussite des macarons est bien meilleure si les blancs d'oeufs datent de quelques jours (3-4 jours). Il suffit de séparer les blancs des jaunes et de conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ou alors, vous pouvez très bien les préparer 24h à 48h à l'avance en les mettant dans une boîte hermétique mais en les laissant à température ambiante.

- Croûtage : personnellement, je préfère laisser les macarons croûter assez longtemps (2 à 3 heures) car je trouve que leur aspect est plus joli et qu'ils forment une plus jolie collerette à la cuisson.

- Pendant la cuisson : vous devez voir la collerette naître à la base des macarons au bout de 6 à 8 minutes de cuisson. N'ouvrez donc pas le four pendant les 10 premières minutes de cuisson.
- Après la cuisson : à la sortie du four, attendez une minute et versez sous la feuille de papier cuisson un filet d'eau afin que les coques se décollent plus facilement si ce n'est pas le cas. Mais attention, ne laissez pas le papier s'imbiber trop longtemps où vos coques seront toutes molles et creuses à la base.

- Poche à douille : à la place d'une poche à douille (celles des supermarchés sont plutôt petites et pas terribles), j'utilise un sac de congélation que je coupe à l'extrémité et sur lequel je fixe ma douille.

Que faire avec les jaunes d'oeufs restants : des sablés, une pâte sablée, une brioche filante, une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème dessert au chocolat extra noir, du lemon curd …