Sonate d'automne : Repas n° 8

Pour convenir à Larcis Ducasse et Pavie-Macquin, en même temps, et tout en ne trompant pas leur jeunesse, la fraîcheur présumée du 2007, leur différence – puissance pour l’un, rondeur et finesse pour l’autre - j’ai tenu à faire admettre une puissance de goût sur un moelleux de chair et de texture.

La joue de bœuf a donc été cuisinée avec une queue dans une sauce marchand de vin parfumée à la réglisse, la pancetta a été cuite avec un pruneau demi-sec et réhydraté au bouillon de thé noir.

La force des saveurs du spéculoos, épicé naturellement de cannelle et de muscade, sucré de vergeoise s’est vue engloutie dans la mouvance d’une mousse.

Jeux de texture sur les veloutés, l’onctuosité pour mieux profiler les densités des saveurs…, et pour correspondre assez bien au nerf de guerre de deux vins d’une grande stature.

Menu 

Pancetta au pruneau, sauce au bouillon parfumé au thé Lapsang Souchong.

Joue et queue de bœuf à la réglisse.

Mousse de spéculoos.

Descriptif préliminaire :

Larcis Ducasse 2007

Bel encens, et captivante caresse d’odeurs de suie, de créosote,  de chaleur boisée, de réglisse… sur une flottaison douce de fruits rouges….(presque noirs ?)

La bouche, immédiatement gourmande, place de beaux fruits cerisés, doux-amers dès l’attaque. Le maintien s’appuie sur un moelleux de tannins polis. Un vin enjôleur, qui joue de la séduction du fruit rendant une finale accorte, douce-amère et tenue par une acidité d’une belle envergure.

Pavie-Macquin 2007

Si le nez est plus fermé et moins expressif que celui respiré de Larcis Ducasse, la bouche est plus expressive en revanche en terme d’acidité et d’apport d’amertumes.

L’aération prolongée permet que se dévoile une floraison capiteuse et sèche ; encens, rose-thé, suie.

Les tannins plus impressifs, plus massifs permettent une densité de fruits marqués du goût de la cerise. Des impressions de vie plutôt farouches, rebelles pour un vin qui ne se laisse pas dompter, y compris dans les savoureux ressauts d’une finale pleine de cerise amère.

Accords :

Les deux vins ont accompagné l’ensemble du repas.

S’il est un fait notoire en terme d’appréciations et de qualités d’accords que peut apporter un beau vin, c’est l’aptitude qu’il a à ne jamais se départir d’une certaine immuabilité de ses caractères tout en les mouvant avec docilité, pour d’autres révélations, sur chaque nouveau plat. Il en a été ainsi avec Larcis Ducasse et Pavie-Macquin, d’une discussion sans fin sur les assiettes, d’une prolixité de saveurs, de goûts… pour de bien agréables plaisirs de la table et de partages.

Commentaires de Daniel

Quand je vais à la corrida….

Bon, pour éviter de me faire découper par le sabre de je ne sais quel ami des bêtes, je dirai quand j’allais à la corrida, après une brillante, bien mieux, une  éblouissante faena, le torero était récompensé par la queue de la bête. Et bien le torero Pavie Macquin a parfaitement mérité sa récompense, à savoir sa queue de bœuf, pour la remarquable structure de ce vin, et la joue de bœuf pour sa chair enjôleuse. La réglisse, ah oui, totalement en accord avec le vin.

Alors l’accord ? Parfaitement symbiotique avec Pavie Macquin. Larcis Ducasse était davantage en mode mineur, de par la puissance de la viande, sans être non plus dépassé. A servir avec un mets, à la carrure plus discrète, par exemple une viande plus subtile avec des truffes noires fraîches….