Tartare de saumon, remoulade truffee aux pommes

Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Ingrédients :

- 1 jaune d'oeuf très frais
- 1 1/2 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
- 10 cl d'huile de tournesol
- 1 petit-suisse
- 1 petite boule de céleri-rave
- le jus d'un citron jaune
- 1 pomme granny-smith
- 10 gr de truffe
- 400 gr de saumon très frais
- herbes fraîches + citron
- sel - poivre du moulin
Préparation :

- Préparez une mayonnaise forte en moutarde mais sans vinaigre : mélangez d'abord le jaune d'oeuf, le sel et la moutarde, commencez à versez l'huile de tournesol au goutte-à-goutte puis en mince filet à incorporer sans cesser de tourner régulièrement et jusqu'à la quantité souhaitée; Poivrez et incorporez le petit-suisse une fois la mayonnaise bien prise. Réservez au réfrigérateur.
- Pelez le céleri, râpez-le à la grosse grille, arrosez-le du jus d'un citron et mélangez bien.
- Lavez et séchez  la pomme éliminez coeur et pépins puis émincez-la en fines tranches avant de les tailler en fine julienne.
- Mélangez la julienne de pomme au céleri râpé et à la sauce rémoulade, ajoutez 6 gr de truffe taillée en petits dés, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, filmez le saladier et réservez au frais.
- Juste avant de servir, répartissez la rémoulade aux pommes et aux truffes dans 4 cercles posés sur de belles assiettes, tassez un peu avec le dos d'une cuillère.
- Après avoir vérifié qu'il ne restait plus d'arête, découpez le saumon très frais en petits cubes, ajoutez quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien et répartissez les dés de saumon au-dessus de la remoulade. 
- Retirez délicatement les cercles, parsemez du reste de truffes et servez très frais agrémenté de quelques herbes fraîches et d'un quartier de citron.
- Il ne me reste plus qu'à vous souhaitez un bon appétit.
Source :

- Recette du magazine "Ciné-Télé-Revue".