Sonate d' automne : repas n° 7

Commentaires d’Isabelle

Ce septième repas s’est voulu ludique. Notre tablée s’est vue prise d’assaut par les bouches voraces de nos adolescents d’enfants ! Pour les sustenter j’ai imaginé une fondue bourguignonne au vin rouge, la vraie ! celle où l’on verse dans le caquelon une marinade. Alors…, autant employer le vin prévu pour le repas, le Daumas Gassac.

J’ai demandé à mon boucher de la tende de tranche - plus exactement la poire -  et du quasi de veau, histoire de jouer des deux couleurs….

Depuis le début de la semaine, notre réfrigérateur s’était rempli de desserts variés… les subsides des repas précédents ! C’est donc une véritable farandole qui s’est offerte pour clore ce menu, avec les vins idoines, ceux qui finissaient de s’aérer dans les carafes.

L’entrée s’est composée d’un velouté de châtaignes.

Par conséquent, aucune difficulté, aucun mérite en terme de réussite pour les accords mets/vins… L’originalité a consisté à cuire la viande dans du Daumas Gassac !

Menu :

Velouté de châtaignes.

Fondue au Daumas Gassac de poire et de quasi, pommes gratinées.

Chausson aux pommes, espuma d’amandes, compotes de pomme aux épices

Description préliminaire des vins :

Daumas Gassac 2000

Notes prises en novembre 2008

Mas Daumas Gassac, rouge, 2000

Le nez répand des notes florales de rose fanée et de jasmin, des fragrances d'épices douces et quelque peu poivrées des baies roses, et une légère réglisse..., enfin, le fruit surmûri de la gelée de cassis.

La bouche apprécie un délicieux soyeux, grâce au velouté des tanins. Les fleurs fanées de rose se repèrent encore mais la réglisse a plus d'emprise et surtout la finale accuse de profonds amers qui peuvent déplaire, d'autant que le vin est particulièrement tendu par un alcool asséchant.

La portée aromatique est plaisante et présente la particularité des expressions nobles et délicates du pot-pourri et d'un empyreumatique qui signent la présence d'un beau cabernet!

Notes prises en octobre 2009

Nez rempli de fruits noirs écumeux ou en sirop, épicé et apportant des effluves boisés nobles, repris un tantinet par des odeurs d’herbes de Provence. Notes animales également.

La bouche est l’affirmation soudaine franche et subite dès l’attaque d’une puissance dans toute sa finesse et son élégance en raison de tannins racés, droits, accordant aux allonges un répondant net, abouti, comme une injection précise et vaillante d’une acidité jusque-là sous-tendue.

Notes prises en novembre 2008

Mas Daumas Gassac, rouge, 1995

Le nez est un peu plus fermé, moins expansif que le précédent.

Les amers sont plus soutenus encore, en particulier dans les notes qu'ils révèlent de la réglisse et de la torréfaction. Les arômes présents sont assez identiques à ceux retrouvés dans le 2000, en dépit peut-être, d'une présence assez nette du noyau de cerise. J'ai, globalement, le sentiment de vins assez immuables. La tenue de bouche est correcte, mais le vin est à boire!

Notes prises en octobre 2009

Bel aspect floral qui se développe dès l’olfaction pour circonscrire un cassis ou tout autre fruit noir plus enfoui. Les notes animales de fourrure et de cuir s’inscrivent dans les pourtours d’une palette finalement assez complexe.

La bouche semble plus construite que celle éprouvée par le 2000 : acidité plus en retrait dès l’abord mais plus opportuniste en terme de soutien dans le maintien, d’autant qu’il en serait de plus de rondeur et de plus d’impressivité tannique. Douceur d’une finale, aux saveurs ultimes de cerise.

Accords :

La marinade s’est composée d’épices, d’un bouillon et d’ail. Les viandes ont été accompagnées d’une sauce à l’ail mais pouvaient être appréciées natures. Quelques pommes de terre gratinées au cerfeuil ont satisfait les amateurs de tubercules !

Mais les suppléments ne se sont pas montrés contradictoires avec les goûts apportés par ces vins, dégustés en parallèle. La viande et les saveurs apportées par son mode de cuisson ont largement dominé le spectre aromatique de l’assiette, pour mieux correspondre à l’orchestration du cabernet de Daumas Gassac, le 1995 en particulier en raison de son caractère plus affirmé quant aux notes tertiaires. A noter également que le velouté de châtaignes s’est extrêmement bien vécu en mise en bouche.

Le repas s’est vécu avec bonheur et allégresse. Deux morceaux ont été retrouvés le lendemain dans le caquelon… mais il a été impossible de démasquer le coupable ! même sous la torture des piques…

Commentaires de Daniel

Un dîner convivial, humoristique, enjoué, avec le scénario classique qui consiste à ne pas faire tomber le morceau de viande au fond du poêlon. Un accord qui a bien fonctionné, tout naturellement, la structure tannique, plutôt bordelaise des vins supportait sans mal la chair serré du bœuf, et leurs saveurs  sudistes apportaient cette petite touche exotique séduisante.

Inutile de sortir les piques, j’avoue être le gourmand amateur de tubercules.