Pastilla de tête de veau-foie gras, salade coriandre huile d'argan

Par un tour de passe-passe incompréhensible, certains (beaucoup) d'entre vous ont reçu ce message totalement amputé de ce qui en fait le plus intéressant: la recette! Mais, finalement, comme je vous l'ai promis hier, voilà la suite de mon repas de samedi.

Mon plat était  canaille et vraiment délicieux. Tiré (et revu un peu) du "Culinaire saisonnier" que mon ami Philou m'a apporté à Soissons.
Ce magazine est vraiment intéressant, dommage qu'il n'arrive pas ici. Je vais essayer de m'y abonner.
La recette ne vient pas d'un restaurant belge mais d'une institution parisienne, "La grande cascade" où j'ai eu l'occasion de dîner 2 ou 3 fois il y a quelques années.
Le lieu est magnifique, le personnel très stylé mais mon plus grand souvenir reste celui d'un serveur en veste blanche qui ayant renversé un peu de jus de je ne sais plus quoi sur le parquet, a glissé dedans et fait un vol plané digne d'un champion olympique qui se casse la figure... double ou triple axel, mais la chute finale  m'a laissé un plus grand souvenir que ce qui était dans mon assiette!  Si cela avait été cette tête de veau, je pense que je n'aurais pas oublié!
TÊTE DE VEAU EN PASTILLA AU FOIE GRAS, SALADE D'HIVER A LA CORIANDRE


Facile
Préparation: 20-25 mn
Cuisson: 2 h
Pour 6 personnes:
Pour la tête de veau:
1 tête de veau roulée avec la langue
1 poireau
2 carottes
1 petit morceau de gingembre (une phalange)
1 branche de céleri
1 oignon
Les queues d'une botte de coriandre
1 jus de citron + 1 zeste blanchi
Sel et poivre
200 à 250 g de foie gras cru
12 feuilles de brick ou de filo
Pour la salade:
24 petites sommités de brocoli blanchies 2 mn
Une belle poignée de pousses d'épinards
1 belle càs de raisins secs moelleux
1 belle càs d'abricots secs moelleux coupés en dés
Amandes effilées
1 botte de coriandre fraîche hachée finement
Vinaigre de Xérès
Huile d'Argan
Sel et poivre
80 g de beurre clarifié
La tête de veau:
La veille:
Faire cuire la tête de veau dans un bouillon composé de tous les ingrédients jusqu'à ce qu'elle soit tendre (90 mn environ). La laisser refroidir dans le bouillon.
Avant que celui-ci ne fige, en prélever 2 cuillerées à soupe. Réserver pour la vinaigrette.
Envelopper la tête dans du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le lendemain:
Les pastillas:
Couper la tête en tranches épaisses.
Dans des cercles en inox badigeonnés au pinceau avec du beurre clarifié, déposer un rond de pâte à filo, beurrer et déposer une 2ème feuille. Garnir d'une tranche de tête de veau, poser un morceau de foie gras, saler un peu puis poser une 2 ème tranche de viande. Refermer la pâte et beurrer à nouveau.
Répéter l'opération jusqu'à ce que les 6 pastillas soient terminées.
A la poêle, les saisir dans le beurre clarifié en enlevant les cercles lorsque le côté ou la pâte est repliée est doré. Poursuivre la cuisson sur l'autre face et en mettant les pastillas sur la tranche et en les faisant rouler dans le beurre pour qu'elles se colorent de tous les côtés. Réserver à température ambiante sur un papier absorbant.
La salade:
La vinaigrette:
Mélanger l'huile d'Argan, le vinaigre et le bouillon de la tête de veau réservé. Saler et poivrer, ajouter la coriandre, les raisins secs et les abricots.
Finition et dressage:
Préchauffer le four à 80°.
20 à 25 mn avant le service, réchauffer les pastillas pour que l'intérieur soit juste chaud et qu'elles redeviennent croustillantes.
Mélanger les pousses d'épinards et les brocolis, les servir en vous aidant d'un emporte-pièce, les arroser de vinaigrette en ajoutant quelques amandes effilées sur le dessus.
Ouvrir les pastillas en deux et les disposer sur l'assiette.

Je vous assure que même si la tête de veau, c'est beurk pour certain, cette recette est un délice!
Si vraiment la tête de veau vous rebute, pourquoi ne pas essayer la même chose avec du boeuf braisé ou même de la volalille, mais ce serait dommage de ne pas réessayer la tête de veau!

Si cette recette ne vous plaît pas pour les fêtes, envoyez-moi par courrier celle qui vous plait le plus pour gagner un livre photo Comboost. Nous sommes le 1 er décembre, la durée du jeu est courte... dead line le 10!


C'est Isabelle Rozenbaum qui choisira la photo gagnate, pouvez-vous rêver meilleur jury?


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De la tête de veau, en version nettement plus rustique, il y en a ici.