Fromages et vins: désaccords et principes de précaution

Comme promis, en écho à la dégustation de jeudi soir dédiée aux accords vin/fromage, Christophe vous a préparé une petite bafouille sur le sujet. Si vous étiez présents, vous  reconnaitrez surement les propos qu'il vous a tenus ce soir là, mais pour les têtes en l'air, ceux qui étaient plongés dans leur verre, ou ceux qui ne pouvaient pas être présents, une trace écrite de la soirée ne fait pas de mal! Laissons la parole à l'expert:

"Qui ne se targue pas, en France, d’en savoir plus que de coutume sur les fromages et sur la manière de les ennoblir en les accompagnants des vins les plus « adéquats » !?

Le mois dernier, Olivier Poussier, dans la Revue du Vin de France, a quelque peu « remis les pendules à l’heure » en ce début d’automne…

En ouvrant son dossier sur l’erreur la plus souvent commise, qui consiste à croire que la plupart des fromages s’accordent d’abord et merveilleusement avec de nombreux vins rouges, il ouvre un débat séculaire qui, heureusement, divise encore aujourd’hui le public comme les professionnels du vin entre eux!"

"Car, enfin, pourquoi ce débat semble-t-il stagner au fil du Temps, comme s’il n’existait dès l’origine, aucune issue possible ?!

Il semble en effet, que l’on soit en face d’un écueil aussi vaste que celui qui consiste à se demander qui de la poule ou de l’œuf, etc, etc… ?? Vous voyez le topo !

Aussi, tentons d’en savoir un peu plus sur la structure du fromage et de revenir rapidement sur celle du vin, afin d’en percevoir les subtiles, comme les évidentes « discordances » !"

"Le fromage est issu du lait de vache, de chèvre ou de brebis, caillé et/ou préssuré, qui suivant les fermentations, la température, le temps, mais aussi les terroirs et les saisons, et bien sur le « savoir faire » des maîtres artisans, n’offre pas les mêmes sensations, saveurs, odeurs, aspects et surtout les mêmes accords avec les vins notamment.

En ce qui concerne le vin, vous savez déjà, lecteurs assidus du blog Ochato, que le terroir, le vigneron, les méthodes culturales, puis l’élevage et la maturité fluctuante du vin après la mise en bouteille, sont les éléments essentiels de l’identité du vin qu’il faudra impérativement reconnaitre, afin de l’accompagner avec justesse sur quelques mets que ce soit !"

"Si l’on juxtapose les variantes du vin et celles du fromage, on se rend aisément compte de la complexité à les réunir en un éventuel « feu d’artifice » sensoriel !

Dans tous les cas, affinage/maturité, acidité/matière grasse, salé/sucré sont à prendre en compte afin de compenser ou d’accompagner très subtilement l’un ou l’autre, vin ou fromage, l’échange et l’alchimie se faisant au contact des deux matières…"

Christophe Guitard

Et pour être complet, bien sûr, les accords de jeudi:

Saint Marcellin / Brouilly Vieilles Vignes 2008 du Domaine Lapalu 

Crottin de Chavignol / Sancerre 2008 du Domaine Paul Prieur et fils

Charolais village / Saint Véran 2006 la Côte Rotie du Domaine dela Soufrandière 

Comté / Arbois 2005 Pupillin-Viandries du Domaine de la Pinte 

Brie de Melun / Champagne millésime 2002 du Domaine Jacques Lassaigne 

Camembert / les Cépages oubliés 2007 du Domaine de la Charmoise 

Saint Florentin / Chablis 2007 du Domaine Pattes Loup 

Tomme / Chignin Bergeron 2007 du Domaine Gilles Berlioz

Fourme d'Ambert / Pacherenc moelleux Vendémiaire 2005 du Château Bouscassé