Macarons au caramel au beurre salé : simplissime !

Je n’aurai jamais cru un jour me lancer dans la confection de macarons! Plusieurs blogs vantant la simplicité de l’opération m’ont incité à me lancer à mon tour dans l’aventure.
Je me suis alors renseignée à fond sur le merveilleux site Pure Gourmandise. Au bout d’une semaine de lectures et relectures des précieux conseils prodigués, j’ai pris ma Maryse, mon papier sulfurisé et ma poche à douille et je me suis jetée à l’eau.
Mes macarons allaient-ils avoir le même goût que chez Ladurée ? La même silhouette ? Mon combi four-micro onde allait-il assurer pendant l’étape délicate de la cuisson ?
Quand j’ai vu la fameuse collerette montée dans le four, remplie de joie, j’ai compris que c’était gagné, et du premier coup s’il vous plaît ! Jamais une collerette ne m’aura apporté autant de satisfaction !
J’avoue les premières fournées étaient jolies mais manquaient d’uniformité, mais très vite j’ai assimilé la technique que je vais tenter de vous restituer, ici, à travers cette recette.
Je ne peux que vous inciter vous aussi à vous lancer, à ne pas vous décourager si ce n’est pas parfait du premier coup. Il faut trouver ses marques surtout avec la cuisson car tout dépend du four.
Pourquoi une ganache au caramel au beurre salé ? Juste parce que c’est ma préférée !
Pour 26 macarons environ :
Ingrédients pour les coques :
3 blancs d'œufs, séparés des jaunes depuis au moins 3 jours, conservés au réfrigérateur et sortis de celui-ci environ 6h avant l’élaboration de la recette
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30g de sucre en poudre
colorant alimentaire brun (facultatif)
Réalisation des coques :
1- Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au robot une dizaine de secondes maximum et tamiser le mélange au-dessus d’un saladier.
2- Monter les blancs en neige ferme. Quand ils sont fermes, y ajouter progressivement le sucre en poudre. On doit obtenir un effet « bec d’oiseau » c’est-à-dire des becs qui se dessinent au passage du fouet.
3- Ajouter 10 goutes de colorant (ou une pointe de couteau de poudre s’il n’est pas liquide). Fouetter.
4- Ajouter progressivement la poudre tamisée aux œufs en neige et mélanger délicatement à l’aide de la maryse (c’est une spatule en silicone, indispensable pour les macarons). Mélanger en procédant avec des gestes doux et larges pour ne pas casser les œufs en neige. Cela s’appelle « macaroner ». Il faut que la préparation devienne mousseuse, lisse et brillante.
5- Recouvrir la plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé que vous pouvez fixer grâce à un peu de pâte.
6- Dresser des petits ronds de 2 cm de diamètre, grâce à une poche à douille lisse, sur le papier en veillant à les espacer car ils vont s’étaler à la cuisson.
7- Taper la plaque de cuisson sur le plan de travail pour que la pâte s’étale et que le dessus des coques s’uniformise.
8- Laisser crouter (c'est-à-dire reposer à température ambiante pour que la pâte sèche) au moins trente minutes. Ne pas hésiter à laisser crouter plus longtemps !
9- Préchauffer le four à 160°.
10- Faire cuire les macarons environs 11 minutes. La collerette doit se former au bout d’environ 6 minutes de cuisson et rester jusqu’à la fin. Idéalement, il est conseillé de déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides pour faciliter la cuisson. Mais, ne disposant pas de 3 plaques de cuisson identique, je ne l’ai jamais fait.
11- A la sortie du four, pour décoller plus facilement les coques, verser un peu d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé, grâce au choc thermique, elles se décolleront toutes seules.
12- Réserver les coques.
Pour la ganache :
Ingrédients :
120 g sucre en poudre
8 cl de crème liquide
30 g de beurre demi-sel
Préparation de la ganache:
1- Faire chauffer le sucre dans une casserole à sec.
2- Faire tiédir la crème liquide à feu doux.
3- Quand le sucre se transforme en caramel, enlever la casserole du feu, rajouter la crème fraiche et le beurre et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4- Laisser refroidir au réfrigérateur.
5- Quand la ganache est bien froide, vous pouvez dresser les macarons: sur l’intérieur d’une coque, étalez une noix de ganache à l’aide d’une cuillère et coller une autre coque pour former le macaron. Réitérez l’opération pour toutes les coques.
6- Il vous faudra être patient avant de déguster et laisser les macarons reposer au réfrigérateur 24h.