Thanksgiving pour les nuls

Jeudi, aux États-Unis, le monde s’est arrêté de tourner, le temps pour tout bon Américain de fêter dignement Thanksgiving en souvenir des passagers du Mayflower qui accosta jadis sur les côtes du Nouveau monde.

Diane Bunce, professeur de chimie à l’Université de Washington a fait un cours à ses étudiants portant sur le repas traditionnel de cette fête. Un cours qu’elle a eu la bonne idée de mettre en ligne le rendant disponible, pour nous, pauvres Européens qui gardons la dinde pour la fin du mois prochain.

Des ballons, une dinde (of course), de la levure chimique, du papier mâché et des pommes de terre : tels sont les ingrédients de cet étrange cours qui lève le voile sur les mystères de la cuisine et de la digestion.

Avant d’appronfondir certaines questions, voici le cours en intégralité… et en anglais.

Thanksgiving and Chemistry: What’s the connection? from ACS Pressroom on Vimeo.

“Pourquoi mange t’on des pommes de terres et pas des serviettes en papier ?”, demande Mme Bunce.

Les pommes de terre et le papier sont faits des mêmes composés chimiques qui peuvent libérer du glucose. Le glucose est essentiel, car il apporte de l’énergie à l’organisme. Malgré leur similitude chimique, la pomme de terre et le papier ont des goûts différents, ça ne vous aura pas échappé.

Cette différence fondamentale s’explique uniquement par la position dans l’espace des deux groupements de chaque coté de l’oxygène central, en alpha ou en béta vous diront les chimistes. On parle de stéréoisomérie. (A noter, dans les représentations suivantes, les angles des hexagones représentent les atomes de carbone, le H ceux d’hydrogène et le O, l’oxgène).

Lorsque l’on mâche ces ingrédients des enzymes de la salive coupent la molécule et libère du glucose. L’enzyme responsable de cette transformation est sensible a la forme de la molécule et n’agit que pour les molécules de la pomme de terre.

Autre question gastronomique fondamentale posée par Mme Bunc : ” Pourquoi les muffins glonflent lors de la cuisson ?”

Lors de la fabrication de la pâte, on mélange la levure et le lait. Ils réagissent et libèrent de l’acide carbonique qui se décompose a son tour en dioxyde de carbone, dans des quantités toutefois peu importantes. Nous préférons vous rassurer tout de suite, les muffins ne sont pas un danger pour les équilibres de la planète… L’expérience peut-être réalisée avec du bicarbonate de sodium (poudre présente dans la levure) et du vinaigre (composé acide, comme le lait).

Lors de la cuisson, le dioxyde de carbone présent dans la pâte s’échappe et entraîne avec lui la pâte qui cuit dans cette position. Le muffin gonfle et prend sa forme aérée.

Dans d’autres expériences, ce cours nous explique le pourquoi du mal de ventre et fait un point sur la science du rot. Happy Thanksgiving, en retard !