Seizième participation aux défis Daring Bakers - Cannoli orange, fruits confits et chocolat

Recette suggérée par Lisa Michele de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives

dans le cadre de ma seizième participation aux défis Daring Bakers
«Leave the gun, take the cannoli»: la désormais célèbre citation prononcée par Pete Clemenza en 1972, dans Le Parrain de Coppola, fait à présent partie de l’histoire de la plus délectable des douceurs siciliennes, le chef d’œuvre des pâtisseries italiennes, le cannolo. Ce petit tube de pâte frite fourré de ricotta agrémentée de fruits confits et de brisures de chocolat, fut un élément protagoniste de ce film culte. Dans la troisième partie de la même saga, Ozzie Altobello, un autre don, est aussi victime de son amour pour le cannoli sicilien; il meurt en regardant l’opéra Cavalleria Rusticana, pendant lequel il enfile des cannoli empoisonnés par sa filleule. Mais 100 ans avant la sortie du film, en Italie, tout ça aurait été bien improbable. Primo parce que personne ne mangeait de cannoli dans les salles d’opéra, et deusio parce qu’on ne les confectionnait que pendant le carnaval, célébré entre 17 janvier et le mardi gras. Cependant, depuis quelques décennies, on les fabrique à longueur d’année. «Beddi cannuola di Carnivali, megghiu vuccuni a lu munnu un ci n’è» affirme un poême vernaculaire du 19e siècle – Merveilleux cannoli du carnaval, il n’existe aucune meilleure bouchée au monde. Originalement fabriqué en Sicile, on peut aujourd’hui les retrouver un peu partout en Italie; à Palerme on les décore de cerises confites ou d’orangettes, alors qu’ailleurs on les garnit de poudre de pistaches. Mais cerise, oranges pistache ou chocolat, par sa seule apparence, on peut savoir si un cannolo sera bon: une croûte friable couverte des bulles obtenues en ajoutant de l’alcool à la pâte, sont gages d’un grand plaisir gustatif. Le cannolo doit impérativement être fourré à la ricotta; ceux que l’on retrouve surtout aux États-Unis et qui sont fourrés de crème, de mascarpone, voire même de costarde, n’ont rien d’authentique. Les cannoli sont souvent offerts en cadeaux à la famille, aux amis, par multiple de douze. Bien qu’il n’existe pas de taille universelle pour les cannoli, on considère que les plus petits sont plutôt des cannolicchi. Le plus grand cannoli jamais confectionné mesurait 4,03m et fut présenté à la Sagra del Cannolo, la fête du cannolo, de Piana degli Albanesi, une région, dans laquelle l’université de Messina, travaille à l’obtention d’un AOC-Appellation d'Origine Contrôlée, pour le cannolo sicilien traditionnel.

Affiche de The Godfather - 1972
Tubes

• 2 t. farine
• 2 c. à table sucre
• 1 c. à thé cacao
• ½ c. à thé cannelle
• ½ c. à thé sel
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 c. à thé vinaigre
• ½ t. vin blanc doux
• 1 blanc d’oeuf légèrement battu
• Huile (pour la friture)

Garniture

• 4 t. ricotta
• 2 t. sucre glace
• 1 c. à thé cannelle
• 2 c. à table Cointreau (ou autre liqueur d’oranges)
• ⅓ t. fruits confits finement hachés
• ⅓ t. minis brisures de chocolat
• Zeste d’une orange finement haché

• Chocolat fondu, Cerises confites, brisures de chocolat, éclats de pistaches, orangettes, etc. (décoration)

Pour les tubes
Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel.
Ajouter l’huile, le vinaigre et assez de vin blanc pour obtenir une pâte molle; bien incorporer.
Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné et pétrir doucement pendant 2 minutes ou jusqu’à bien lisse.
Façonner un boule avec la pâte, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo pour la nuit.
Couper la pâte en deux portions et couvrir la portion non utilisée pendant le façonnage de l’autre.
Abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de ⅛’’ (ou moins) et découper des cercles d’environ 3 à 5 ‘’, à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Huiler légèrement les tubes à cannoli et enrouler les disque de pâte autour de ceux-ci, un à la fois.
Pour faire coller la pâte, badigeonner un peu de blanc d’œuf au point de rencontre des extrémités et presser légèrement (attention de ne pas laisser le blanc d’œuf toucher le tube, le cannoli cuit de serait pas démoulable).
Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à 375° et préparer une plaque à cuisson couverte de papiers absorbants (ou de journaux) et prêts à recevoir les cannoli frits.
Laisser doucement et prudemment tomber les tubes à cannoli dans l’huile chaude et faire cuire pendant 1 à 2 minutes en les tournant de temps à autres pour uniformiser leur cuisson.
À l’aide de pinces à cuisson ou d’une cuillère à trous, sortir les cannoli de l’huile et les égoutter sur le papier absorbant.
Lorsque tiédis, retirer les tubes délicatement, réserver sur le papier absorbant.
Répéter ces opérations pour tous les disques de pâtes suivants (en prenant soin de laisser les tubes complètement refroidir avant de les réutiliser).
Pour la garniture
Disposer un linge propre dans une passoire, au-dessus d’un bol.
Mettre la ricotta dans le linge et l’envelopper très serrée, extirpant le plus de liquide possible, du fromage.
Laisser égoutter ainsi préférablement au frigo, toute une nuit.
Transférer la ricotta bien égouttée dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse maximum, battre la ricotta pendant au moins 5 minutes, jusqu’à crémeuse.
Ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à bien incorporé.
Ajouter le reste des ingrédients, battre à nouveau.
Transférer la garniture obtenue dans une poche et douille garnie d’une grande douille étoile (ou autre au choix) et en fourrer les cannoli, par les deux extrémités.
Garnir au goût de chocolat findu, d'éclats de pistaches, de cerises confites ou d’orangettes.
The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

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