Parmentier de canard, ananas et céleri

Une envie de canard ou de plat canaille, ça ne prévient pas. Heureusement dans mes placards, il y a toujours au moins une boîte de confit de canard qui attend sagement son heure. En l'occurrence pour celle-ci, je lui ai concocté un accompagnement sucré-salé, un chouia festif : une base de pomme de terre avec du céleri boule et des tranches d'ananas.
Pour le canard, je vous propose deux types de cuisson : l'avant-montage à la poêle ou l'après-montage au four. Cela reste une affaire de goût bien sûr... Pour la version avant-montage, les morceaux de canard seront légèrement croustillants et pour l'option suivante, ils seront plutôt fondants. Ma préférence se porte sur la première option, les morceaux de canard ont le temps de bien se mêler aux échalotes et forment un contraste plus intéressant en bouche.
Pour les morceaux d'ananas, j'ai réparti des morceaux nature et d'autres légèrement caramélisés dans du beurre et du sucre. Surtout n'oubliez pas la touche de piment d'Espelette pour relever l'ensemble. Un plat douillet comme je les aime pour les jours d'automne approchant vers l'hiver.
Parmentier de canard, ananas et céleri
Pour 6 personnes
3 cuisses de canard confites
3 grosses pommes de terre à purée
1/2 céleri
1 grosse échalote
1 litre de bouillon de volaille
40 g de beurre
1/2 ananas
1 cuillère à soupe de sucre brun
quelques pincées de piment d'Espelette
sel, poivre du moulin
2 cuillères à soupe rases de persil plat ciselé
6 cuillères à soupe rases de parmesan fraîchement râpé
Préparation et cuisson.
Enlever la peau et le gras des cuisses de canard confites et effilocher la chair. Réserver. Peler et émincer finement l'échalote, l'ajouter à la chair du canard. Parsemer le persil plat et 3 pincées de piment d'Espelette, saler légèrement et poivrer puis mélanger les ingrédients.
Version "avant-montage" : faire revenir la chair du canard à la poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Réserver en gardant au chaud.
Version "après-montage" : réserver les morceaux de canard.
Peler les pommes de terre et le céleri. Détailler la chair en gros cubes et faire cuire dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ (c'est cuit lorsque la lame du couteau s'enfonce dans la chair). Egoutter en conservant le bouillon puis écraser au moulin à légumes afin d'obtenir une purée. Ajouter 25 g de beurre, rectifier en sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon si la purée est trop compacte. Réserver en gardant au chaud.
Peler l'ananas et en prélever 1/3, détailler en tranches très fines puis les recouper pour obtenir des copeaux. Réserver. Couper les 2/3 restant en petits cubes et les faire dorer à la poêle dans le beurre restant avec le sucre et 3 pincées de piment d'Espelette. Réserver.
Montage et finition.
Dans des petits plats à bords hauts allant au four (ou dans un grand plat allant au four), verser une couche de purée. Répartir le canard et les 3/4 des morceaux d'ananas caramélisés. Ajouter quelques copeaux d'ananas puis terminer par une couche de purée. Parsemer les derniers cubes d'ananas caramélisés et le parmesan. Servir de suite.
Passer au four pour faire fondre le fromage (dans ce cas, disposer les cubes d'ananas à la sortie du four). Pour la version après-montage, le passage au four (180°C pendant 10 minutes) est obligatoire afin que la chair du canard soit bien chaude.