Soixante-dix-neuvième participation aux TWD - Gâteau à la crème de marrons et caramel au chocolat

Recette suggérée par Katya de Second Dinner
dans le cadre de ma soixante-dis-neuvième participation aux TWD

Chestnuts roasting on an open fire,
Jack Frost nipping at your nose,
Yuletide carols being sung by a choir,
And folks dressed up like Eskimos.
Everybody knows a turkey and some mistletoe,
Help to make the season bright.
Tiny tots with their eyes all aglow,
Will find it hard to sleep tonight.
They know that Santa's on his way;
He's loaded lots of toys and goodies on his sleigh.
And every mother's child is going to spy,
To see if reindeer really know how to fly.
And so I'm offering this simple phrase,
To kids from one to ninety-two,
Although its been said many times, many ways,
A very Merry Christmas to you
The Christmas Song, interprétée par Nat King Cole – 1961

Gâteau

• 2 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé sel
• 1 t. beurre
• 1¼ t. cassonade divisée
• 4 œufs séparés
• 2 c. à table vanille
• 1 t. crème de marrons à la vanille
• ¼ t. lait

Ganache

• 9oz chocolat au lait haché
• 3oz chocolat mi-sucré haché
• 6 c. à table sucre
• 2 c. à table eau
• ¼ c. à thé cannelle
• 1 t. + 2 c. à table crème 35%
• Pincée de sel
• 1 t. + 2 c. à table beurre doux à température ambiante

Sirop

• ¼ t. brandy
• 2 c. à table cassonade

• 20 châtaignes prêtes à manger hachées

Glace

• 8oz chocolat mi-sucré haché
• ¼ t. eau
• ¼ t. sucre
• 1 t. crème 35%

• Poudre d’or comestible, feuilles en chocolat, dragées, sucre brut, paillettes colorées, etc. (pour le décor)

Pour le gâteau
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.
Ajouter une tasse de la cassonade et battre à nouveau jusqu’à légers et mousseux.
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille, battre jusqu’à bien incorporés.
Ajouter la crème de marrons et lait, et battre jusqu’à homogène.
Ajouter les ingrédients secs et incorporer délicatement.
Transférer le tout dans un moule de 9x9’’ préalablement beurré et enfariné et bien uniformiser la pâte à l’aide d’une maryse.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
Laisser complètement tiédir à température ambiante, couvrir et mettre au frigo pour la nuit.
Pour la ganache
Mettre le chocolat au lait et le chocolat mi-sucré dans une jatte, réserver.
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sur un feu moyen-doux, sans remuer et jusqu’à l’obtention d’un sirop ambré.
Retirer du feu, ajouter la cannelle et la crème en gardant vos distances pour éviter les brûlures dues aux éclaboussures.
Remettre sur le feu et laisser chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le caramel durci, soit complètement dissout dans la crème.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques instants.
Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser complètement refroidir à température ambiante, au moins 1H.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 1 minute.
Ajouter la ganache en 4 additions, et en battant bien après chaque addition.
Couvrir le produit fini et mettre au frigo pour la nuit.
Pour le sirop
Dans un bol, bien dissoudre la cassonade dans le brandy, réserver.
Pour la glace
Dans une jatte, déposer le chocolat, réserver.
Dans une casserole, amener à ébullition la crème, l’eau et le sucre et remuant de temps à autres.
Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser le tout sur le chocolat; laisser reposer quelques instants.
Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser tiédir à température ambiante jusqu'à épaissi, mais toujours assez liquide pour être versé, environ 4H.
Pour le montage
Couper le gâteau en trois sur l’horizontale.
Badigeonner la première part d’un tiers du sirop de brandy.
Recouvrir uniformément d’une tasse de ganache bien lissée.
Parsemer de la moitié des châtaignes hachées.
Recouvrir de la seconde part de gâteau et répéter ces mêmes opérations: sirop, ganache, châtaignes hachées.
Recouvrir de la dernière part de gâteau, badigeonner du reste du sirop et recouvrir le dessus et les côtés du reste de la ganache.
Glacer le dessus et les côtés du miroir au chocolat.
Décorer au goût de poudre d’or, de feuilles de chocolat, de dragées, de sucre brut, de paillettes colorées ou autres, au goût.
Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison
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