Crème condiment rose et sablé aux algues roses dulse

Rose… cela peut évoquer la vie en rose, sous le soleil de Floride, à siroter des jus de pamplemousses (avec pulpe, garçon, s’il vous plaît !). Mais j’y reviendrai…

Aujourd’hui ce sera rose avec un air de Noël (qui sera déjà passé dans un mois). Le rose de betterave et le rose de dulse.

Crème condiment rose et sablé aux algues roses dulse

La racine de raifort est très forte en goût. D’ailleurs, sa traduction en allemand “meerrettich” signifie “plus de radis”, i.e. plus de goût fort que le radis. Selon la tradition juive (ashkénaze), le raifort rouge est du raifort adouci par l’ajout betterave rouge. Sa traduction en alsacien “meeratisch” le désignerait plutôt comme une “racine de la mer” (emporté par les marins pour lutter contre le scorbut).
Inspirée par toutes ses traditions, voici une recette de condiment crémeux pour utiliser de gros et costauds navets qui “piquent”. Il est adouci de betterave rouge (pour le sucre) et de mascarpone (pour l’onctuosité). À proposer avec des sablés de la mer aux algues roses.

à tartiner

Ingrédients
Le condiment
350 g de pulpe bien sèche de betteraves rouges crues (extrudée par la centrifugeuse)
350 g de purée de navets cuits à la vapeur et desséchée sur le feu
50 g de moutarde rouge (framboises ou moût de vin)
250 g de mascarpone
sel gris
mélange 5 baies

Les crackers
2 jaunes d’œufs
1 petit blanc d’œuf
2 c. à s. bombées de dulse en paillettes
80 g de beurre salé
2 c. à s. de cacao
120 g de farine de sarrasin
40 g de tome de brebis râpée

Progression
Le condiment rose. Mixer la pulpe de betteraves et la purée de navets. Mélanger avec la moutarde et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement au goût. Réserver au frais pendant 12 h.

Les crackers. Faire fondre le beurre avec la dulse. Couvrir et laisser tiédir pendant 30 mn. Faire torréfier la farine de sarrasin puis la laisser refroidir. Mettre en fontaine la farine de sarrasin refroidie et tamisée avec le cacao. Verser au centre la tome, les œufs et le beurre. Incorporer peu à peu sans trop travailler. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse. L’étendre en bandes fines sur des toiles Silpat® à l’aide de pochoirs et d’une corne. Mettre au frais pendant 30 mn avant de cuire au four à 170 °C pendant environ 15 min. Faire refroidir sur grille.

Servir le condiment en quenelles sur des crackers.

Suggestion d’accompagnement
une salade de mâche, salicorne et algues fraîches, des lamelles de radis roses

Vague rose en vue.