Sonate d'automne : repas n° 3 et 4

Commentaires d'Isabelle

Repas n°3 et 4

Ces deux repas ont eu pour objectif de vivre diverses expressions de syrah sur du gibier : palombes, pigeons, perdreaux.

Daniel a sorti de sa cave Château d’Ampuis 2001, une Côte Rôtie de Jamet 2004 et une Syrah Vieilles Vignes 2006 de Simon Maye.

Moi, j’ai sorti de mes fourneaux ces deux menus :

Repas 3:

Magrets fumés et foie gras

Palombes et pigeons sauce marinade au foie gras

Légumes blancs glacés (salsifis scorsonères, panais et navets)

Crêpes Suzette

Repas 4

Crème de panais

Perdreaux sauce marchand de vin, soufflé de pommes de terre

Crumble de pommes

Ces deux repas ont permis en raison des fonds de carafe de vivre l’harmonie d’un vin par plat! bien que nous n’ayons été que deux buveurs…Les desserts ont été accompagnés des Sauternes et, les entrées, du Domaine de Chevalier et du Chablis de Dauvissat.

Ces menus, fort simples dans leur conception, se sont voulus adaptés aux goûts de nos enfants. Comme ils s’étaient régalés de crêpes Suzette, ils sont devenus l’espace d’une journée de fins suborneurs patentés pour en obtenir d’autres. En contrepartie Daniel et moi les avons dévoyés : ils devaient chaque jour aller à maraude pour rapporter toutes les pommes jonchées dans les pelouses des voisins. Un crumble se mérite aussi !

Ne seront donc détaillés que les accords avec les Syrahs.

Description préliminaire des vins :

Ampuis 2001 :

Odeurs de cerise, de camphre (cèdre, sapin…), légèrement pharmaceutique, rendant ce boisé très particulier, d’un beau raffinement capable de rappeler en aération prolongée les fruits noirs : en particulier la guigne et son côté doux-amer.

La bouche est ample. Elle permet ainsi de faire évoluer le camphre sur les impressions plus résineuses…, de s’arrondir sur des notes d’épices douces, d’herbes aromatiques, notamment le laurier-sauce, et les fruits d’une tendre amertume comme l’orange sanguine, la cerise kirschée. Les tannins enveloppants, mais expressifs, gourmands et remplis, accordent un maintien d’une belle droiture sur une acidité bien dominée et bien construite pour permettre de belles allonges. Légère réglisse dans la finale…

Jamet 2004, Côte Rôtie

Bouquet expressif de fruits noirs, d’olives, de tapenade, d’épices douces (muscade, cumin). La bouche, d’une belle concentration,  reprend nettement le goût de l’olive, et tance l’ensemble des fruits jusque dans une finale d’une belle fraîcheur et étirée.

Syrah Vieilles Vignes de S Maye, non décrit.

Accords

Les gibiers ont été marinés la veille ou le matin même, et menés par cuisson lente, de plusieurs heures. Les viandes étaient donc fondantes, et bien imprégnées. Les sauces ont été confectionnées à partir de réductions.

Les légumes sont de saison : à chair fibreuse et croquante tout à la fois (en particulier pour les légumes glacés), afin de correspondre aux sensations du gibier.

Les accords ont été bien vécus. Ma préférence l’emporte aisément pour le Château d’Ampuis, non seulement parce qu’il est le vin que j’ai préféré des trois, mais aussi parce qu’il favorisait la jonction entre le goût de la marinade et les chairs des gibiers.

Le Jamet semblait trop prononcé sur ses saveurs méridionales quant à lui…

Le Simon Maye trop tendu encore, trop rigide dans ses expressions aromatiques selon moi. Trop jeune pour Daniel, qui souhaitait seulement m’apprendre les styles les plus divers de la syrah.

Mais, entendons-nous ! ces impressions sont présentement assez capricieuses car les oiseaux étaient exquis. Les vivre sur d’aussi belles syrahs aboutit à un grand moment de partage et de bonheur…

Commentaires de Daniel

La Côte Rôtie de Jamet était trop jeune pour accompagner les gibiers, la Syrah de Simon Maye, réservée à la dégustation, pure. Pour être précis, le plat de palombes et pigeons devait être accompagné de Lagrange 1990 et de Léoville Las Cases 1989. Ces vins ont été ouverts, mais ne nous ont pas enthousiasmés. Lagrange 1990 présentait des déviances aromatiques, et une bouche sans envergure, et sans beaucoup de chair (nous dirons une bouteille défectueuse). Léoville Las Cases, manquait d’équilibre, avec des fruits plutôt cuits, très solaire, dans ses caractères généraux, presque lourd (à revoir).

La Côte Rôtie de Jamet, a servi de bouteille de secours, en sachant de façon certaine, que l’accord serait difficile. Château d’Ampuis  a fort bien joué son rôle, avec la présence d’arômes tertiaires très forestiers, qui épousaient ceux des gibiers, et un velouté de texture, en adéquation avec la chair des oiseaux, avec certes un côté moins sauvage dans les syrahs de Guigal que chez d’autres producteurs, mais une pureté de fruits permanente. Grâce à une cuisson des gibiers, parfaitement maîtrisée, les chairs étaient délicates, fondues, presque moelleuses, sans aucune sécheresse. Il en est ainsi des simplicités qui m’émeuvent et me ravissent. De beaux moments de complicité, et de félicité autour de nos passions : les mets et les vins.