Filet de biche et son accompagnement automnal, sauce façon vin chaud

Ingrédients (pour 4 personnes)

500g de rôti de filet de biche
500g de champignons de Paris ou bruns
500g de pommes de terre à purée
2 oeufs
5 carottes
1 brocoli
1/2 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
100 ml de vin rouge
400 ml de fond de veau
1/2 bâton de réglisse
Une cuillère à café de mélange 4 épices
Beurre
Sel, poivre et noix de muscade

Recette

Pour la biche, colorez quelques secondes le rôti dans une sauteuse sur toutes ses faces. Placez-le ensuite au four à 85° pendant 1h30 à 2h en fonction de l’épaisseur du rôti. Lorsque que la cuisson est terminée, détaillez le rôti en tranches d’environ 1cm d’épaisseur.

Pour la sauce, déglacez les sucs de la sauteuse au vin rouge, ajoutez le fond de veau, le demi-bâton de réglisse et les 4 épices. Laissez réduire de 2/3 à feu moyen.

Pour les pommes duchesses, commencez par réaliser une purée. Pour faire la purée, pelez les pommes de terre, détaillez-les en morceaux et cuisez-les à l’eau bouillante le temps nécessaire mais pas plus. On doit pouvoir planter un couteau dedans facilement. Egouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée ou une fourchette. Ajoutez ensuite un oeuf battu, 50g de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélangez le tout. Remplissez ensuite une poche à douille avec la purée et réalisez des pommes duchesses sur le papier sulfurisé d’une plaque de cuisson. Badigeonnez chaque pomme duchesse de jaune d’oeuf pour les dorer lors de la cuisson. Enfournez-les à 180° pendant 15 minutes environ. Elles doivent se dorer légèrement. Surveillez !

Pour les champignons, lavez-les avec un essuie-tout ou une brosse à champignons. Faites-les ensuite revenir quelques minutes à feu moyen et presqu’à couvert dans une casserole avec un fond d’eau. Cette opération qui durera quelques minutes permettra aux champignons de libérer toute leur eau. Videz l’eau et réservez. Faites revenir l’ail avec un peu de beurre dans la casserole, ajoutez ensuite les champignons et laissez cuire quelques minutes. En fin de cuisson, ajoutez le persil émincé.

En accompagnement, pelez quelques carottes et détaillez quelques petits bouquets de brocolis. Faites-les cuire à la vapeur et ensuite revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Pour dresser, disposez simplement une ou deux tranches de filet de biche, accompagnez avec les pommes duchesses, champignons et légumes. Saucez la biche, les pommes duchesses et les légumes. Bon appétit

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