Au risque de surprendre certains, la plus ancienne maison de foie gras est …strasbourgeoise! C’est en effet en 1803 qu’est créée la première maison de foie gras grâce à de nouveaux procédés de conservation. Zoom sur une maison qui n’a en rien perdu de son prestige d’autrefois.
En 1803, Philippe Artzner, pâtissier-traiteur fraîchement arrivé à Strasbourg, ouvre un magasin flanqué d’une fabrication de foie gras d’oie en plein centre-ville. Dès lors, ses savoureuses recettes font l’unanimité et il se forge une solide réputation.
A sa mort, son fils Édouard Artzner prend la suite de la maison familiale. En 1850, celui-ci développe pour la toute première fois en France la cuisson des foies d’oies dans des terrines de terre cuite. Ce procédé permet ainsi au foie gras de préserver ses qualités gustatives grâce à une cuisson lente et à basse température.
Après refroidissement de la terrine, Édouard Artzner recouvre les pâtés d’une épaisse couche de graisse d’oie. Cette technique – qui permet la conservation des terrines jusqu’à 3 semaines – propulse le commerce Artzner au rang de grande maison de foie gras.
Le nouveau conditionnement des terrines participe fortement au développement du foie gras en France et dans le monde, et par conséquent au succès qu’il connaît aujourd’hui.
La maison Édouard Artzner a quant à elle conservé ses méthodes traditionnelles tout en proposant une large gamme de produits savoureux tels que la terrine strasbourgeoise au Gewurztraminer, la terrine de magret de canard fumé ou la terrine vigneronne au Riesling.
La terrine strasbourgeoise au Gewurztraminer, Édouard Artzner
Terrine de magret de canard fumé , Édouard Artzner
Terrine vigneronne au Riesling , Édouard Artzner
Pour connaître la différence entre un foie gras d’Alsace et un foie gras du Sud-Ouest, je vous renvoie à l’article Foie gras d’Alsace vs foie gras du Sud-Ouest.
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