Le vocabulaire du foie gras – de L à Z

Voici la suite et fin du lexique des mots du foie gras commencé la semaine dernière ! N’hésitez pas à compléter cette liste ou à apporter des précisions quant aux définitions.

• Label rouge

Le label rouge est un label officiel français qui atteste que le produit est de qualité supérieure par rapport au produit standard. Il garantit également le bien-être des animaux et de l’environnement. Les oies et canards visés par le label rouge sont ainsi élevés au grand air et exclusivement nourris aux grains de maïs.

• Lobe

Le lobe est une partie arrondie d’un organe, en l’occurrence une partie du foie. Un foie gras se divise en deux lobes que l’on distingue bien lors de l’étape de préparation du foie gras : le déveinage.

• Lyre

Ustensile de cuisine muni d’un fil en acier qui permet de couper des tranches nettes et fines de foie gras (ou beurre).

• Marbré

Dans le domaine du foie gras, le marbré est une terrine contenant du foie gras d’oie ou de canard mêlé d’autres ingrédients tels que de la viande de porc, du foie de volaille etc. L’appellation « marbré » est dû à l’aspect irrégulier des différentes couches, semblable à celui du marbre.

• Médaillon

Tranche de viande de forme ronde ou ovale. Le médaillon de foie gras peut désigner une tranche circulaire de foie gras ou bien une tranche ronde de viande fourrée de foie gras.

• Mousse

La mousse de foie gras est une recette aérée à base de foie gras émulsionné.

• Mi-cuit

Le foie gras mi-cuit est une terrine de foie gras dont la cuisson permet d’obtenir une jolie couleur rosée. Il est aussi dit que les saveurs du foie gras sont ainsi mieux restituées que dans un foie gras cuit. La cuisson (à cœur)d’un foie gras mi-cuit se situe entre 53 et 55°C.

• Parfait de foie gras

Le parfait de foie gras est recette de terrine de foie gras contenant au moins 75% de foie gras. Sa composition peut beaucoup varier en fonction de sa recette.

• Poêler

Cuire une pièce de viande de taille assez importante dans une poêle, avec ajout de matière grasse.

• Semi-conserve

Les semi-conserves de foie gras concerne le foie gras mi-cuit : bien que conditionné en conserve, celui-ci n’a pas subi de stérilisation complète, il doit donc être préservé au réfrigérateur et être consommé sous 3 semaines.

• Terrine

De manière générale, une terrine désigne ce qui a été cuit dans une terrine et qui sera dégusté sous forme de tranches.

• Thermo-sonde

Thermomètre doté d’une tige qui, plantée ou trempée dans l’élément à cuire, permet de suivre l’évolution de la température et d’obtenir ainsi une cuisson très précise. Elle est très utile pour la confection de terrines de foie gras nécessitant une cuisson à cœur.