Pour 6 personnes
100 g d'oignons
100 g de carottes
100 g de poireaux
Queues de persil
1 brin d'estragon
Thym,laurier
1 gousse d'ail
Muscade
50 cl de Riesling
2 kg de poissons d'eau douce coupés en tronçon:Tanche, brochet, sandre, perche, truite, anguille
60 g de farine
60 g de beurre
30 cl de crème fraîche
4 oeufs
250 g de champignons de Paris
Croutons frits
Sel , poivre.
Réalisation :
Porter 2 l d'eau à ébulition avec les oignons, les carottes, le poireau, le persil, l'estragon, le thym, le laurier, l'ail épluché, le sel, le poivre, et une
pointe de muscade.
Laisser mijoter 30 mn.
Passer le fumet.
Ajouter le riesling. Placer dans l'ordre anguille, brochet, tanche, perche, truite.
Laisser frémir 20 mn.
Préparer un roux blanc avec la farine et le beurre.
Mouiller avec le fumet passé.
Laisser réduire 10 mn.
Hors du feu, le lier avec la crème et les oeufs battus ensemble.
Napper les morceaux de cette sauce.
Servir avec les champignons émincés et revenus au beurre et quelques croutons frits.