Matelote de poissons

Pour 6 personnes

100 g d'oignons

100 g de carottes

100 g de poireaux

Queues de persil

1 brin d'estragon

Thym,laurier

1 gousse d'ail

Muscade

50 cl de Riesling

2 kg de poissons d'eau douce coupés en tronçon:Tanche, brochet, sandre, perche, truite, anguille

60 g de farine

60 g de beurre

30 cl de crème fraîche

4 oeufs

250 g de champignons de Paris

Croutons frits

Sel , poivre.

Réalisation :

Porter 2 l d'eau à ébulition avec les oignons, les carottes, le poireau, le persil, l'estragon, le thym, le laurier, l'ail épluché, le sel, le poivre, et une pointe de muscade.
Laisser mijoter 30 mn.

Passer le fumet.
Ajouter le riesling. Placer dans l'ordre anguille, brochet, tanche, perche, truite.
Laisser frémir 20 mn.

Préparer un roux blanc avec la farine et le beurre.
Mouiller avec le fumet passé.
Laisser réduire 10 mn.

Hors du feu, le lier avec la crème et les oeufs battus ensemble.
Napper les morceaux de cette sauce.
Servir avec les champignons émincés et revenus au beurre et quelques croutons frits.