Voici encore une recette de saison « très
chasse » pour faire honneur au gibier qui entre dans notre cuisine et peuple notre congélateur. Cuisiner les perdreaux me tient toujours tout particulièrement à cœur car leur viande est
vraiment fine et savoureuse. J’en conviens, il n’est pas toujours aisé de manger les perdreaux à cause des petits os qu’il faut rogner, et c’est sans parler des plombs.
Si la bien séance veut
que l’on ne mange pas avec les doigts, il existe cependant une exception qui veut que le gibier tolère les doigts. Celle–ci m’a toujours fait jubiler et ce depuis ma tendre enfance. Evidemment,
toutes les occasions étaient bonnes pour mettre les doigts dans l’assiette. Cela dit, cette dérogation à la règle n’a pas été mise en place par hasard. En effet, bien des gibiers donnent du fil à
retordre lorsqu’il s’agit de les manger et c’est bien le cas des perdreaux.
Cette fois-ci, nous
accommoderons nos perdreaux à un produit du moment, la châtaigne, pour un résultat très fin et bien de saison.
Les ingrédients
pour 4 personnes:
●2 perdreaux plumés et
vidés
●400g de châtaignes
cuites
●4 tranches de poitrine
fumée
●4 tranches de pain de
mie complet
●2 cuillers à soupe de
fond de volaille
●1 cuiller à soupe de
confiture de fruits rouges
● 1 cuiller à soupe d’huile
d’olive
●10cl de
Calvados
●1 cuiller à soupe de
graisse d’oie
●4 brins de
thym
●4 brins de
romarin
● ½ cuiller à café de
mélange de poivres concassés
● ½ cuiller à café de
fleur de sel
Pour la farce
●12
châtaignes
●15 cerneaux de
noix
●½ pomme
hachée
●1 échalote
émincée
●1
oeuf
●100g de lardons
fumés
●100g de fromage frais
battu
● 1 cuiller à soupe de miel de
châtaignier
●1 doigt de
Calvados
●1 brin de
thym
● ½ cuiller à café de
mélange de poivres concassés
● ½ cuiller à café de
fleur de sel
Préparation de la farce
1. Dans une sauteuse, faire cuire les lardons et ajouter les cerneaux de noix concassés, 10 châtaignes en morceaux, la pomme hachée,
l’échalote hachée, le thym, le sel et le poivre. Faire revenir deux ou trois minutes puis verser dans une jatte.
2. Dans la jatte, ajouter le fromage
frais battu, le miel, le calvados, l’œuf. Mélanger et farcir les perdreaux avec l’appareil obtenu. Boucher l’orifice à l’aide d’une châtaigne entière.
Préparation
1. Barder chaque perdreau avec deux tranches de poitrine fumée.
2. Dans une grande sauteuse, faire
chauffer la graisse d’oie à feu vif et y jeter les perdreaux bardés, bien de dorer de chaque côté. Verser le Calvados, faire chauffer l’ensemble quelques secondes et flamber le tout. Baisser le feu au minimum. Ajouter le fond de volaille et mouiller avec 30cl d’eau. Mettre 100g de châtaignes dans la sauteuse avec les perdreaux. Couvrir et
laisser cuire 1 heure 20.
3. 20 minutes avant la fin de la
cuisson, ajouter le reste des châtaignes. A quelques minutes de la fin de la cuisson, faire griller les tranches de pain de mie et les placer dans le
plat de service. Oter les perdreaux de la sauteuse et les maintenir au chaud en les emballant dans du papier aluminium et les placer dans un four chaud.
4. Dans la sauteuse, garder les sucs
de cuisson des perdreaux avec quelques châtaignes écrasées. Sur feu moyen, ajouter 5cl à 10cl d’eau pour déglacer. Ajouter la confiture et bien mélanger l’ensemble.
5. Verser une partie de cette sauce
sur les tranches de pains grillées et déposer les perdreaux dessus entourer de châtaignes. Servir aussitôt.
Pourquoi ne pas servir ces perdreaux avec
quelques coings rôtis à la poêle ?
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble