La gastronomie a un langage qui lui est propre; à tel point qu’il est parfois difficile de comprendre les chefs cuisiniers lorsqu’ils parlent de leur passion ! Et le foie gras n’échappe pas à la règle ! Déveiner, dégorger, foie gras mi-cuit ou semi-conserve… Trouvez ici un lexique du vocabulaire culinaire utilisé dans la gastronomie du foie gras.
- AOC
L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label français garantissant l’origine géographique des produits alimentaires traditionnels français. De cette localisation géographique découle le savoir-faire des producteurs du terroir. Le label AOC permet donc de repérer les produits dont la qualité est garantie.
- Appertisation
L’appertisation, communément appelée conserve, est un traitement thermique qui consiste à stériliser par la chaleur des aliments dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux).
Les aliments chauffés à une température de 110 à 130°C sont débarrassés de tous les micro-organismes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation, et ce, pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Comme beaucoup de procédés utilisés dans le secteur agroalimentaire, l’appertisation est soumise à une législation stricte. Les conserves de légumes par exemple, ne doivent contenir aucun conservateur.
On doit le nom « appertisation » à l’industriel Nicolas Appert qui inventa le procédé de conservation de la nourriture destinée aux armées la fin du XVIIIème siècle.
- Bloc
Le bloc de foie gras est du foie gras entier haché finement puis reconstitué en émulsion. Des morceaux de foie peuvent y être introduits : pour recevoir l’appellation « avec morceaux », le bloc de foie gras doit contenir 30 à 50% de morceaux de foie gras apparents.
- Cuisson à cœur
La cuisson à cœur se fait à l’aide d’une thermo-sonde, qui permet de vérifier la température au cœur même du foie gras. Pour un foie gras mi-cuit, cette température doit approcher les 60°C; pour un foie gras cuit, 70°C.
- Déglacer
Le déglaçage consiste à verser un liquide (eau, alcool, jus…) dans une poêle où sont demeurés les sucs d’une cuisson précédente. Les sucs se dissolvent alors dans le liquide et apportent une saveur particulière à la sauce obtenue.
- Dégorger
Dans le contexte de la cuisine du foie gras, dégorger signifie tremper le foie gras cru dans de l’eau afin d’en éliminer toutes les impuretés (taches de sang…).
- Déveiner
Le déveinage consiste à ôter du foie les veines et filaments impropres à la dégustation du foie gras. C’est une étape essentielle de la préparation du foie gras en terrine.
- Escalope
Une escalope de foie gras est un foie gras cru coupé en tranches en vue d’une consommation en portions individuelles.
- Galantine
La galantine est une charcuterie enrobée de gelée.
- Gavage
Pratique qui consiste à engraisser oies et canards en augmentant fortement leurs rations journalières à l’aide d’un tube introduit à même la gorge de l’animal, afin d’obtenir le foie gras.