Sonate d' automne : repas n° 1

Les mets présentés ont été élaborés par Isabelle

Commentaires d'Isabelle

Repas N°1 :

Objectif : conception d’un menu entièrement orienté autour du Sauternes.

Sous objectif : comparaison entre Rabaud-Promis 1988 et Climens 1988

Menu :

Carpaccio de noix de Saint Jacques au basilic et à la mangue.

Ris de veau aux graines de sésame, nougat d’ail et crème de curry.

Terrine de poire à la marmelade d’oranges amères.

Poêlée de kaki et de mangue au sirop de miel et espuma d’amande.

Description préliminaire des vins :

Rabaud-Promis 1988 :

Un nez de térébenthine, de camphre et de résine complexifie une approche non évidente de ce vin qui n’en acquiert que plus de lettres de noblesse. On le devine grand. Les saveurs en bouche révèlent les impressions latentes diverses et variées d’épices, de plantes ou de fruits confits, comme le gingembre et le zeste de l’orange pour fixer dans la souplesse de son maintien les plus riches expressions d’un magnifique rôti ; d’où une densité absolument remarquable qui s’allie avec une puissance sans pareil en raison d’une acidité profilée et intarissable en terme d’expressivité et de soutien.

Climens 1988

La finesse olfactive se nourrit de l’intrication de senteurs subtiles et rares à celles plus enlevées et séductrices…, ces dernières ne s’appuyant que tardivement sur les bienfaits de l’aération : ainsi se mêlent les odeurs de sève de pin, de cire d’abeille, d’encaustique, d’abricot et d’oranges amères.

La bouche confond ces arômes dans de semblables et de plus lumineuses saveurs, parfumant l’encaustique d’un caramel balsamique teinté de doux-amers, abîmant la sève et le camphre vers la menthe… vaporisée tel un brumisateur dans les retours d’une finale qui ne s’éteint pas. Climens est la définition même d’une liqueur aérienne, alliant force, puissance et dynamisme, gagnés par les expressions d’une acidité qui se vit en pointillé tout au long de son imprégnation. Le souffle manque à pouvoir soutenir une telle finale. Probablement un des plus beaux vins qu’il m’ait été donné de vivre. Sûrement le plus beau Sauternes dégusté à ce jour…

Accords :

Les plats auraient pu être davantage orientalisés : le choix s’est établi autour d’un exotisme de fruits frais, pour en préserver l’acidité naturelle, rehaussés d’épices douces ou d’herbes aromatiques, dans une recherche précise des harmonies les plus immédiates.

La subtilité et la fraîcheur du Climens ont épousé avec aisance les atours miellés et comme nuageux du second dessert. Il s’est ainsi vécu en apothéose puisque pour le reste du menu le Rabaud-Promis apportait davantage l’assise nécessaire à une rhétorique culinaire déclinant en terme de dialectique les difficiles contrastes entre l’amer (basilic, huile d’olive, curry, oranges…) et le doux (Saint-Jacques, mangue, kaki, ris…), le sucré et le salé…

A noter qu’en raison du millésime 1988, il n’a pas été travaillé les textures. Seules les réponses aux acidités vives ont été souhaitées : douceur des crèmes et des liants et cuisson al dente pour les fruits poêlés.

La complexité obtenue actuellement de ce millésime n’a pas valu que soient entreprises des saveurs combinées de fruits secs ou cuits : la crudité des fruits a été préservée pour rajeunir une tenue aromatique qui décline avec beaucoup de pudeur les notes tertiaires. Ainsi les poires ont-elles été prises en gelée encore croquantes, et, le carpaccio s’est-il accommodé de jus frais de mangue.

Après vingt-quatre heures d’aération, le Climens répandait des odeurs d’agrumes plus soutenues, notamment de lime, voire de pomme. Il semblait s’être nanti également de notes de fleurs (de tilleul peut-être) nullement contredites en bouche…A noter pour de futures compositions à base de citron…

Isabelle