Comme je l'ai expliqué lors de ma visite de Cognac, les grandes maisons sont fermées le samedi. Aussi, Antoon m'a amené chez un client de Vicard, chaudement recommandé par la collègue qui le suit. La propriété est à une vingtaine de kilomètres de Cognac, ce qui ne nous empêche pas de changer de département. En effet Villars les Bois est en Charente-Maritime.
Nous traversons un océan de vignes avant d'arriver dans ce petit village. Trouver la rue de la mairie ne devrait pas être trop difficile. Nous sonnons : Jean-Marie Begey nous ouvre les grilles du domaine. Il nous demande ce que nous voulons savoir. TOUT, lui réponds-je. C'est la première fois que je mets les pieds chez un producteur de cognac.
Nous faisons d'abord un tour au cuvier où trônent de superbes pressoirs pneumatiques. Ca rigole pas ! Monsieur Begey nous explique que le vin doit être le plus pur possible, sans défaut (Ethanal, entre autre), car celui-ci va être amplifié lors de la distillation. Pas de macération pelliculaire, ni même de débourbage au froid durant 24h. On presse, le vin est dirigé vers une cuve pour un débourbage statique de quelques heures. Puis il est transféré vers une autre cuve pour être ensemencé avec une levure sélectionnée pour produire du "vin à cognac". Et ca fermente dans les 24 heures ! La malolactique n'est pas recherchée, mais elle ne dérange pas plus notre producteur si elle se déclenche. Tant qu'elle n'apporte pas de défaut...
Direction les alambics. Pas de chance, ils démarreront quelques jours plus tard. Pour l'intant, ils profitent de leurs dernières heures de repos. Parce que après, ils vont quasiment faire du 24h/24 durant plusieurs mois d'affilée. Il faut dire que c'est un processus long, et limité dans le temps. Au 31 mars, tout doit être fini.
Le vin blanc est placé juste au dessus de la chaudière, à gauche. Il est porté à ébullition, dégageant des vapeurs qui s'accumulent dans le chapiteau (le zigouigoui en métal au dessus de la chaudière) puis passent par le col de cygne et arrivent dans le serpentin situé dans la "citerne" de droite, rempli d'eau froide. Le choc thermique provoque la condensation des vapeurs, donnant naissance au brouillis (environ 30° d'alcool).
Le brouillis remplace alors le vin entièrement évaporé au dessus de la chaudière, et c'est reparti pour un tour ! Les premiers litre récupérés, appelés "têtes" sont écartés, car trop fort en alcool. Puis arrive le "coeur", une eau de vie à 70-72°, qui donnera naissance au Cognac après vieillissement. Pour finir, "secondes" et "queues", trop légers. Ils seront réincorporés comme les têtes au brouillis lors de la distillation suivante.
Il ne reste plus qu'à laisser vieillir le cognac dans des fûts de chêne pour un long vieillissement.
Nous n'avons pas visité les caves, hélas, mais la boutique très design vaut le détour. On ne s'attend pas à cela dans un petit village charentais. Le choix de Cognac est assez large, mais il propose beaucoup d'autres produits : jus de raisin, vin blanc, rouge et rosé, pineaux des Charentes, cocktails divers... Il en faut pour tous les goûts.
Nous nous contenterons de goûter le meilleur : un cognac XO, composé d'eaux de vie âgées au moins de 32 ans. Le nez est très subtil : cuir de russie, épices, fruits secs grillés, tonka... La bouche est comme une caresse, d'une grande élégance, étirée en longueur, à l'alcool discret. Y a bon !
N'étant pas dans une situation financière souriante actuellement, je me suis contenté d'acheter un vieux pineau des Charentes (15 ans de vieillissement en barrique) car je ne me voyais pas repartir les mains dans les poches. Good choice : il s'est avéré très bon, avec des arômes de pralin et d'écorce d'orange confite, et une bouche moelleuse, gourmande. Je ne regrette pas mon achat ;o)
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Cognac BEGEY, 37 rue de la mairie, 17770 Villars les Bois 05 46 94 91 76
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