Samedi prochain, jour de mon habituel gros marché hebdomadaire, à Bourges, je serai à Soissons.
Je n'irai pas à mon marché préféré où je vais pratiquement chaque semaine, quel que soit le temps!
Je n'achèterai donc pas de Saint-Jacques, comme ça, vous ne pourrez pas dire que je radote un peu avec ce coquillage qui revient encore aujourd'hui à ma table.
Mon poissonnier qui me propose ces belles coquilles va à Rungis le samedi matin très tôt, elles sont donc toutes fraîches pêchées, il est impossible d'y résister.
D'autant que dans sa camionnette, ce "bienfaiteur de mamina" rapporte aussi des huîtres, dont les fameuses "Perles blanches" auxquelles je ne peux plus résister non plus.
Iodées à souhait, charnues, salées comme il faut avec un goût de noisette perceptible, c'est un délice pour amateur.
Un peu plus chères que les Marennes habituelles, elles sont suffisamment pleines pour qu'on ne soit pas obligé d'en manger une douzaine... quoique, je peux le faire sans me forcer!
Je vous reparlerai d'huîtres d'autant que dimanche, j'ai pu, en podcast visionner comment Eric Fréchon (qui était l'invité de Jean-Luc Petitrenaud) les "cuit" pour les servir tièdes!
Les huîtres seront le thème de mon atelier à Soissons, Philou sera mon complice, nous espérons vous voir nombreux.
Mais, après cet introduction un peu longue, je reviens à ma dernière recette de Saint-Jacques accompagnées d'une écrasée de pommes de terre aux cèpes frais. Une recette, en toute modestie, divinement bonne qui fait la part belle à des produits pour une fois présents ensemble sur les étals.
COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ECRASEE DE POMMES DE TERRE AUX CEPES
Facile
Préparation: 20-25 mn
Cuisson: 30 mn
Pour 4 personnes:
12 ou 16 noix de Saint-Jacques
6 pommes de terre pas trop grosses
250 g de cèpes (petits si possible)
2 pincées de poudre de cèpes séchés
2 càs de crème liquide
1 càs d'échalote émincée finement
1 noix de beurre
2 càc d'huile d'olive (1 + 1)
Sel et poivre du moulin
Pendant la cuisson des pommes de terres nettoyer les cèpes au pinceau après avoir coupé le pied terreux. Tailler les pieds en petits dés et émincer les chapeaux en lamelles.
Conserver les plus petits cèpes qui seront simplement sautés quelques minutes, entiers, pour le goût et la déco.
A feu assez vif, faire sauter les dés de cèpes et les lamelles des chapeaux avec l'huile d'olive. Au bout de 5 mn environ, saler poivrer, et réserver sur une assiette.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher avant de les écraser avec la noix de beurre et ajouter délicatement la moitié des champignons sautés à cette écrasée.
Réserver au chaud.
Déglacer la poêle ayant servi à la cuisson des cèpes avec la crème et la poudre de champignons séchés. Assaisonner et réserver.
Au grill ou sur une poêle chauffée très vivement, snacker les noix de Saint-Jacques une minute à une minute et demi sur chaque face. Saler.
Finition et dressage:
Avec un emporte-pièce, dresser l'écrasée de pommes de terre au cèpes. Déposer des cercles de sauce à la crème et les noix de Saint-Jacques dessus, terminer par un cordon de cèpes sautés.
Il est important de snacker les noix de Saint-Jacques qui en étant saisies très vivement à sec vont former une croûte un peu croustillante qui fera un contraste très agréable avec la crème.