Coq au vin

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:
- 1 coq (un vrai coq, pèse entre 5 et 6 kilos...)
- 5 tranches de poitrine fumée
- 3 carottes
- 3 oignons
- 2 bouteilles de vin rouge assez corsé (pour moi du Madiran)
- 50 cl de bouillon de volailles
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 250 g d'oignons grelots
- 1 CS de sucre en poudre
- 3 CS de farine
- 10 cl de cognac
- 3 CS d'huile d'arachide
- 25 g + 25 g de beurre
- sel, poivre, 8 à 10 clous de girofle
- 100 g de chocolat noir
- petites pommes de terre selon le nombre des convives
2 jours avant le repas, mettre le coq découpé (par le volailler) dans une très grande cassolette (j'utilise celle du cassoulet), saler, poivrer, mettre 2 oignons piqués de clous de girofle, les carottes coupées en tronçons, couvrir de vin, glisser les feuilles de laurier et les brins de thym dans la marinade, filmer et laisser mariner 12 à 24 heures. La veille du repas, faire revenir dans un grand faitout l'oignon restant émincé dans l'huile d'arachide, ajouter 3 tranches de poitrine fumée coupée en gros morceaux, bien faire revenir et ajouter les morceaux de coq égouttés, saupoudrer de farine, mélanger et arroser de cognac, flamber et verser la marinade sur l'ensemble, compléter avec le bouillon de volailles. Porter à ébullition et écumer toutes les impuretés, couvrir et laisser cuire à feu très doux 3 heures. Eteindre et laisser reposer jusqu'au lendemain. Remettre à cuire le jour du repas à petit feu 2 heures, ajouter les pommes de terre et poursuivre 30 minutes. Pendant ce temps, peler les oignons grelots et les mettre dans une casserole avec juste assez d'eau pour les couvrir, ajouter le sucre, saler poivrer et faire cuire jusqu'à évaporation du liquide, laisser en attente. Juste avant de servir, faire revenir les 2 tranches restantes de poitrine coupées en lardons dans 25 g de beurre, ajouter 25 g de beurre dans les oignons grelots et les faire rapidement sauter, incorporer le chocolat dans la sauce du coq. Servir les morceaux de coq dans un grand plat creux entourés de pommes de terre et répartir dessus les oignons et les lardons. C'est une MERVEILLE.