L’une des formes les plus appréciées du foie gras demeure la terrine de foie gras entier. Et pour cause : en plus d’offrir la richesse de ses arômes dans une texture à la fois ferme et fondante, la terrine de foie gras a l’avantage – contrairement au foie gras poêlé – de se conserver au frais pendant quelques jours.
La préparation du foie gras sous forme de terrine relève du savoir-faire ancestral français avec, selon les régions, les traditions familiales ou les goûts de chacun, des variantes quant à l’assaisonnement, la cuisson, etc. Je vous propose donc ici une préparation de foie gras en terrine délicatement parfumée à l’Armagnac, vin traditionnel de la région Sud-Ouest.
Avant toute autre chose, choisissez un foie gras entier d’oie ou de canard cru de qualité (comptez environ 300g pour 4 personnes). La qualité aura en effet une incidence importante sur la tenue et la saveur de votre terrine de foie gras. Je vous renvoie donc ici à l’article « Comment choisir un bon foie gras » .
Un foie gras cru tout droit sorti du réfrigérateur a une consistance dure et peu malléable. Une méthode consiste à immerger le foie dans du lait afin d’en détendre les fibres. Vous pouvez aussi laisser reposer le foie gras à température ambiante afin de le « ramollir » et de faciliter sa manipulation.
Place maintenant au déveinage (et non pas au dénervage!): ouvrez doucement les deux lobes de foie et ôter délicatement chaque veine avec la pointe d’un couteau en tirant doucement dessus.
Ne vous souciez pas de l’aspect peu attrayant du foie une fois cette étape passée : les morceaux de foie gras se ré-agglomèreront au moment de la cuisson pour ne former qu’un seul bloc.
En ce qui concerne l’assaisonnement, je vous propose une recette inspirée de la région Sud-Ouest : 1 c. à café de fleur de sel au piment d’Espelette, 1/2 c. à café de poivre blanc, 1 c. à café de sucre, 3 c. à soupe d’Armagnac.
Mélangez la fleur de sel, le poivre et le sucre ensemble, puis répartissez cet assaisonnement sur chaque face du foie gras.
Badigeonnez le fond et les bords de la terrine d’Armagnac.
Disposez le foie gras dans la terrine ainsi parfumée et tassez-le bien de manière à ce qu’il n’y est plus d’espace libre entre les différents morceaux de foie.
Passez la terrine au four à 130°C au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Idéalement, utilisez une thermo-sonde de cuisson pour vérifier que la température à cœur est comprise entre 53 et 55°C.
Retirez la terrine du four, laissez-la refroidir à l’air ambiant puis réservez-la au frais.
Il est conseillé de déguster la terrine de foie gras après 48 heures.
Vous pouvez aussi la réserver au frais 10 à 15 jours sans l’entamer.
Bonne dégustation !
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