Molécules divines

Prologue :

Il est de bon ton en ce moment de dézinguer la cuisine dite « moléculaire », sur l’autel de la tradition et du conservatisme franchouillard. Oui Ferran Adria déstructure, réinvente. Mais sa cuisine n’est pas l’antichambre de savants fous triturant des produits radioactifs et bio hazardeux. Dans son laboratoire, on trouve de la gelée, du soja,  du sucre avec du gaz carbonique, des machins pour faire du froid. Pas franchement de quoi alimenter ce qui tourne à la légende urbaine imbécile. Combien d’articles crétino-sensationnalistes s’inventent des lendemains à l’hôpital et des nuits à l’agonie, alors que les mêmes continuent à boire de l’eau qui pique pleine de gaz qui tue la planète, à utiliser la congélation (attention, froid pas du tout naturel !),  et à regarder leurs mômes chimico-dépendants se bourrer de bonbons fluo et autres barres chocolatées saturées de graisses hydrogénées.

El Bulli est différent, et la différence fait peur, provoque le rejet, alimente la rumeur. C’est vieux comme le monde. Raison de plus pour ne pas tomber dans le panneau. Est-ce du flan ? ayant personnellement été très échaudé par l’expérience (ou plutôt la non expérience) Thierry Marx à Bordeaux, je suis devenu très méfiant sur les cuisines frimeuses. Au final, ce sont les papilles qui trancheront.

Evidemment, accéder au bouledogue n’est pas chose aisée. Liste d’attente, coup de fil à quelques amis, favoritisme honteux, sacro-sainte réservation, GPS à la ramasse, petite route longeant la mer, et enfin entrée d’une villa bien cachée au détour d’un tournant, avec le logo du chien méchant dessus.

Acte 1 :  l’arrivée
Ambiance traditionnelle : bois foncé, crépi sur les murs blancs, chaises en paille, luminaires  de chez mamy,  accueil simple et chaleureux sans chichis. Visite de la cuisine, rencontre avec Ferran Adria, serrage de mains, échange de quelques mots… devant nous 45 toqués en blouse blanche dans une ambiance de salle d’opération. 10 sont penchés autour d’une même assiette et interviennent un par un, avec un synchronisme d’automate et une précision d’horloger.

Acte 2 : Entrée en matière et premières impressions
Retour à table. Quelques olives vertes s’entrechoquent paisiblement dans un bocal en verre rempli d’huile (d’olive évidemment), accompagné de quelques gousses d’ail et autres herbes aromatiques. Quoi ? c’est ça le premier amuse bouche ? Une bête olive ? Ben non, évidemment… l’olive est reconstituée, c’est une olive sphérifiée (mais non, ça ne fait pas peur, je rappelle que la sphérification n’est que l’emprisonnement d’un liquide dans une gelée). Le tout accompagné d’une chips de tomate, d’une petite baguette soufflée (étonnante et croustillante) emmaillotée de jambon Bellota.

C’est bon, très bon, très très bon. L’olive explose en bouche et révèle ses saveurs complexes d’herbe verte et d’acidité contenue. Un violent coup de fraicheur.  Un gin fizz à l’espuma tiède et enivrante vient compléter le tableau. Un tableau de maître.

Acte 3 : les plats s’enchainent dans un harmonieux étourdissement, miraculeux ou déroutants.
30 plats, 4 heures, 1 création toutes les 8 minutes.
Je ne vais pas ici vous décrire scrupuleusement tout ce qui défile dans nos assiettes.  El Bulli n’est pas un restaurant, c’est un concept, un rêve, une vision. Celle d’un artiste inspiré, opiniâtre et méticuleux. Pour lequel l’appétit de créer a balayé d’un coup de toque tous les repères connus en matière de cuisine.  El Bulli est à la fois un ballet, une installation, une exposition, un improbable théâtre, une expérience gustative et visuelle unique. Ce n’est pas une cuisine qui privilégie la forme au détriment du goût. Il est puissamment révélé, les textures et les associations sont d’une richesse infinie. Les produits sont d’une extrême qualité, ils sont parfois déstructurés mais toujours respectés.

Epilogue :

Sans aucune complaisance avec les fumistes et les frimeurs, au final j’estime qu’Adria mérite bien l’énorme buzz fait autour de sa cuisine. Battez-vous pour y aller, jouez des coudes, faites le siège, dormez devant la porte, c’est à vivre au moins une fois dans une vie d’amateur de gastronomie.

El Bulli - Cala Montjoi – 17480 Roses – Espagne