Qu’il soit appelé t’aam, keseksou, seksou, berbouche, naama …ou tout simplement couscous, il s’agit toujours d’un seul plat qu’on prépare depuis la nuit des temps de mille et une façon suivant les régions et aussi suivant les pays.Le couscous constitue à lui seul un repas complet puisqu’il allie souvent à la semoule, légumes (frais et secs) viandes et /ou poisson. Il est présent à toutes les occasions, petites et grandes : naissance, fatha, mariage, réussite, réception, fêtes religieuses (aids, mouloud, achoura, départ et retour du hadj…). On le retrouve aussi bien dans les heureux événements (farh) que dans les deuils (kahr). C’est le menu hebdomadaire de la majorité des familles algériennes et même le menu quotidien des campagnards. Il varie selon les saisons puisqu’on retrouve le couscous d’hiver, le couscous de printemps et le couscous d’été.De nos jours, on trouve le couscous à base de blé, d’orge, de maïs, de riz, de gland, de sorgho et même du couscous bio.Il se présente en différents calibres : fin, moyen et gros. Dans ce dernier cas, il s’agit du berkoukes. Il est roulé de la même manière que le couscous sauf que les grains sont beaucoup plus gros. Généralement, en faisant leur réserve (awla) les femmes trient le couscous roulé en le passant au tamis fins, récupèrent les plus gros grains, les roulent encore pour avoir le berkoukes.Pour participer au jeu de de Kouky j’ai choisi un couscous et un berkoukes.Ils sont tous les deux à base de sauce blanche. Le couscous à la sauce blanche est omniprésent dans les fêtes algéroises. Il est généralement à base d’agneau, de pois chiche et de courgettes au bon goût de smen et de cannelle. Un vrai délice.
Ingrédients :
- Viande de mouton
- 3 ou 4 grands oignons
- 1 bol de Pois chiche
- 1 poignée d'amande ou de raisins secs
- mélange smen et huile
- sel, poivre, cannelle en poudre (fraîchement moulue) et en bâton
- courgettes
Préparation :Dans une marmite, faire chauffer la matière grasse, rajouter les morceaux de viande, les oignons râpés, sel, poivre, cannelle faire revenir le tout en remuant puis rajouter les pois chiche, les amandes arroser avec suffisament d’eau couvrir et laisser cuire. Une fois la viande cuite à point la retirer, couper les courgettes et les mettre dans la sauce, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes puis éteindre le feu.
La préparation du couscous est la même qu'ici .Au moment de servir enduire le couscous de smen ou beurre, le dresser dans un grand plat en cuivre comme dans les fêtes (dommage je n'en ai pas ici), disposer la viande au milieu, les pois chiche et les amandes tout autour. Saupoudrer d'un voile de cannelle. Les courgettes et la sauce sont servis à part.
On peut utiliser à la place des amandes une poignée de raisins secs déja passés à la vapeur et qu'on mélange au couscous avant de servir.
A la demande de ma chère Kouky, je rajoute une deuxième recette déja proposée : le berkoukes à la sauce blanche
une petite photo du mélange d'épices (hroor)