Gastronomie mon Estonie

Gastronomie, mon Estonie, sont des mots qui ne vont pas très bien ensembles (très bien enseeeeeeeeeeeeembles).

C'est bien connu : plus on monte vers le Nord, plus la gastronomie se fait toute petite, se met à fondre, à diminuer, telle la taille des membres et extrémités chez les animaux homéothermes (température interne constante) pour offrir aux températures extérieures peu amicales le moins possible de surface qui ferait perdre la précieuse chaleur corporelle. La gastronomie étant fille de l'homme, et donc de la nature, elle n'échappe pas à cette fameuse "loi d'Allen" (à laine? Laineux ? A poil laineux !), qui découle de la "loi de Bergmann". De bons gros Z'animo® trapus et massifs dans les climats froids et des animaux fins et élancés dans les climats chauds (et rapides les bestiaux, rapides ! « Cours moi y qu'je t'attrape » qu'elle leur dirait la mamie !).

2 paramètres : le corps qui produit la chaleur, et la peau qui en tant que surface d'échange la perd au contact de l'air froid.

Une donnée : la surface augmentant moins vite que le volume (² vs. ³), le rapport surface/volume diminue donc si l'on augmente les dimensions de l'objet (en l'occurrence : de l'animal. Bien qu'on ait commencé sur la gastronomie ! On va y arriver. Patience. « Tout vient à point à qui sait attendre », sagesse populaire. Pop …. pops, pops, do ré mi fa Pops ! ).

On comprend bien que dans les régions froides, les animaux doivent être le plus massif possible (phoques, ours) pour exposer la surface de peau la plus petite possible et avoir une grosse masse de corps produisant la chaleur.

La gastronomie a donc tendance à devenir plus massive et moins élancée, moins fine et subtile, quand on monte vers le nord.

Or l'Estonie est au nord.

Donc la cuisine estonienne est massive et peu subtile (ouf, j’espere que vous m’avez suivi sur ces chemins périlleux et ces raccourcis bien osés …).

Bien. Ce premier caratère de la gastronomie estonienne étant établi, examinons maintenant la définition même du mot « gastronomie ». Pour cela, hop, un petit tour sur le meilleur ami qu’il soit, Wikipedia (oui, on peut avoir pour meilleurs amis des gens morts depuis des siècles, ou imaginaires. Non non, pas la camisole, non ...).
« La gastronomie est l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère. »
Bonne chère. Aïe. Ça paraît mal parti … Mais. Wikipédia nous indique judicieusement ce que veut dire « bonne chère ». Ainsi, cette expression était utilisée pour exprimer le fait de « faire un bon repas » dès le 19^ième siècle, « un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, "chère" comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets ».

Donc il nous faut examiner au final la quantité, la qualité et la préparation des mets.

Mais avant cela, quelques toutes petites remarques. Allez faire un tour sur l’article de Wikipédia, et vous verrez qu’il existe plusieurs définitions de gastronomie. Ce terme est assez vague au final.

De plus, dans la colonne de gauche sur Wikipédia, il y a toutes les langues dans lesquelles l’article que l’on regarde existe. Pour « gastronomie », il y en a un certain nombre. Mais l’article n’existe pas en Estonien (Eesti) … Je vous laisse tirer vos propres conclusions de cette observation …

Dernière remarque (et après, promis, je vous détaille enfin la gastronomie estonienne) : vive les liens de wikipédia grâce auxquels on apprend quand même l’existence de la « confrérie des chevaliers du taste-fromage de France » (qui comme par hasard appartient à l’académie des confréries du Languedoc-Roussillon … décidément ce pays regorge de choses merveilleuses !). Leur devise ?

« Honni soit qui sans fromage

prétend à bonne table faire hommage. »

Merveilleux n’est ce pas ? Quand on pense à toute cette belle diversité de fromage dont notre pays regorge … (« Je vous en mets combien de Comté ma bonne dame ? » nous disait gentillement avec son bel accent `celle d'à côté ', ex Mr. Duport, de chez Guillaumet, alias 'le vieux', dit aussi 'le bio')

Mais tout de même. Leur nom. « taste fromage ». Est ce que c’est le « taste » qui veut dire « goûter » en anglais ? Ou pas ? Leur site internet ne nous renseigne pas du tout sur l’origine de leur nom. Un acrostiche trône sur leur page d’accueil … mais est ce pour justifier cet anglicisme ? Ou est ce un poème original qui a défini le nom de leur confrérie ?  J’ai bien peur que ce soit un anglicisme … ce qui serait dommage pour une confrérie qui défend le fromage français !

La gastronomie estonienne donc. Si je ne commence pas à vous la décrire maintenant, je sens que vous allez m’en vouloir (ou bien, je vous ai tous déjà perdus, vous vous êtes déjà précipités sur les images qui suivent … ah ben bravo ! Dommage pour vous, la phrase qui suit prouve qu'il est possible de voyager dans le temps. Ou d'entendre des voix. Ou de finir en camisole, modèle 707 bien sur, un de ces jours). "Ne dis pas peu de choses en beaucoup de mots, mais dis beaucoup de choses en peu de mots." me dirait mon cher Pythagore … La, pour le coup, c’est raté. J’espère qu’il ne m’en voudra pas et que sa vie et son œuvre continueront à m’inspirer (et oui, Pythagore est bien plus que cet homme auquel on pense à chaque fois que l’on emprunte une ligne hypothénusale imaginaire pour raccourcir notre chemin « allez hop, je vais faire mon Pythagore ». Non ? Vous ne vous dites jamais ca ? Bizarre …).

Ingrédients de base : ca va pas vous étonner : pomme de terre, porc, hareng, pain noir, et choux.

« La soupe aux choux mon Blaise ça parfume jusqu'au trognon, ça fait du bien partout où qu'elle passe dans les boyaux. Ca tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu't'y dise: ça rend meilleur. »  Le Glaude.

Plats : difficile de ne pas faire dans le cliché et le folklore pour décrire les plats estoniens.
« Je ne suis pas dans le folklore, je suis dans ma vie ». Paul dans sa vie. (un chef d'œuvre à voir si vous ne l'avez jamais vu !)

Un repas estonien se compose généralement d'un plat principal, assez copieux, avec des crudités, une viande (souvent du porc) et un accompagnement (souvent des pommes de terre). Dans les cafés/pubs/brasseries un peu partout en Estonie, ils servent des plats du jour copieux pour l'équivalent de 3 à 4 euros. Plutôt bien présentés et beaux (bien que la réincarnation de Dédé, l'élan du Dalaï Lama, nous ait dit un jour que « rien n'est plus beau qu'un coquelicot »). Avec très souvent des petites bougies sur toutes les tables.

Plat du jour typique
 

Qualité : Bon. Soyons francs. Les choses ici n'ont pas beaucoup de goût. On ressent fortement le manque de soleil dans les ingrédients de base. Les bons produits du terroir  Sud de France, gorgés de soleil, accompagnés de bons vins de pays (tel un Grenache, vin de pays d'oc, aux reflets ambrés, qui développe des notes animales. Ou encore mieux, on bon Muscat de Lunel - et pas d'ailleurs attention !).

 Les bons produits naturels qui respectent cette chère Nature. Qui ne gardera pas intactes nos conditions de vie éternellement au rythme où vont les choses ...

« Les arbres du Fukai sont nés pour nettoyer ce monde que les êtres humains ont pollués. Ils prennent le poison de la terre en leur sein, le transforme en cristaux, meurs et deviennent du sable. Cette caverne a été créée dans ce sens. Les insectes protègent cette forêt. » Nausicaä de la Vallée du Vent (MIYAZAKI)

 

Allez hop, assez de lecture pour aujourd'hui, on garde la présentation des bars/restos de Tallinn qui offrent à nos papilles les délices de la cuisine estonienne pour demain !