Comment choisir un bon foie gras?

A l’approche des fêtes de fin d’année, on tient à tout prix à ce que le menu du réveillon soit parfait. Et qui dit menu de réveillon dit bien sûr foie gras. Mais voilà : une fois arrivé devant le rayon du marché, c’est la confusion. Comment distinguer LE bon foie gras parmi des dizaines de références? Secrets de foie gras vous livre ses astuces pour ne commettre aucune erreur  et choisir un savoureux foie gras de qualité.

Le choix du bon foie gras ne découle aucunement du hasard. En effet, les principaux indices pour trouver le produit qui vous convient se trouve…sur l’étiquette! Celle-ci se doit de comporter des informations précises: le type de produit (en respectant les appellations définies dans les chartes), les ingrédients, la provenance, la date limite de consommation, les conditions de conservation ainsi que le numéro d’identification du lot de fabrication.

Le type de foie gras

L’appellation de foie gras concerne trois types de produits :

• le foie gras entier est de loin considéré comme le meilleur des foies gras. Il représente en effet le foie gras sous sa forme la plus pure puisqu’il est constitué d’un ou plusieurs lobes de foie gras d’oie ou de canard.
• la simple appellation « foie gras » désigne une préparation de plusieurs morceaux de foie gras agglomérés.
• le bloc de foie gras indique que le foie gras a été finement haché puis reconstitué en émulsion. Des morceaux de foie gras peuvent y être introduit : pour recevoir l’appellation « avec morceaux » , le bloc de foie gras doit contenir 30 à 50% de morceaux de foie gras apparents.

D’autres appellations ayant un lien plus ou moins fort avec le foie gras se trouvent sur le marché. Ainsi le parfait de foie gras contient au moins 75% de foie gras. Les médaillons ou pâtés de foie, galantines, marbrés et mousses contiennent eux aussi une plus ou moins grande quantité de foie gras.

Provenance, conditions de fabrication et labels

Deux labels nous intéressent ici pour le choix de notre foie gras : le label rouge et le label IGP.

Le label rouge certifie que les producteurs ont bien respecté la rigoureuse réglementation d’élevage d’oies et/ou de canards. Ainsi les palmipèdes doivent être élevés au grand air et bénéficier exclusivement d’une alimentation aux grains de maïs.

Le label IGP – indication géographique protégée – certifie la provenance des foies gras ( Midi Pyrénées, Limousin, Périgord, Alsace…) et que les foies gras sont bien issus de l’espèce « canards de Barbarie » ou « mulards », canards-types de ces régions.

Aspect du foie gras cru

Pour le foie gras cru, qui est présenté sous vide, le critère de l’aspect s’ajoute aux précédents. Tout d’abord ne vous dirigez pas forcément vers le foie gras le plus gros, sachant que le poids minimum doit tout de même être de 400g pour l’oie et 300g pour le canard. Ensuite, la couleur du foie gras doit être lisse, brillante et uniforme. Passez votre doigt à sa surface : la texture doit être ferme sans être dure, souple sans être trop élastique. Ainsi, une belle couleur et une texture fine et régulière seront un gage de qualité et de fraîcheur.

Pour conclure, n’oublions pas l’importance de vos besoins et préférences dans le choix du meilleur foie gras!