La dégustation du foie gras : les principes de base

Le foie gras est un mets incontournable de toute grande occasion et s’introduit presque systématiquement dans les menus de fête. Mais bien qu’il soit mondialement connu et fréquemment dégusté, nombreuses sont encore les erreurs faites lors de sa préparation en vue de la dégustation. Trouvez ici un récapitulatif des principes de base pour déguster le foie gras et apprécier ainsi toute sa finesse.

Assiette de foie gras, Édouard Artzner

Que votre terrine de foie gras ait été achetée ou préparée à la maison, il y certaines règles de base à respecter. Tout d’abord, le foie gras doit avoir séjourner au moins 6 heures au réfrigérateur. Idéalement, sortez le foie gras de son contenant 2 à 3 heures, toujours au réfrigérateur. Cette étape permet au foie gras de « respirer » et de libérer tous ses arômes tout en préservant sa fraîcheur.

10 à 15 minutes avant la dégustation, sortez le foie gras du réfrigérateur. Une erreur commune consiste à lui ôter sa bonne graisse. Cette dernière au contraire participe au conditionnement du foie gras et lui préserve sa saveur originelle.

Il peut sembler paradoxal de laisser le foie gras « se réchauffer » à température ambiante après avoir insisté sur le temps qui doit être passé au réfrigérateur: si le foie gras doit être servi frais, il ne doit cependant pas être trop froid car une température trop basse annihile la saveur du foie gras…

Vient après l’étape du découpage : afin de former de belles tranches de foie gras lisses et soignées, utilisez  une lame sans dents ou une lyre* passées sous l’eau chaude, et coupez des tranches n’excédant pas le centimètre d’épaisseur.

Le découpage des tranches n’est pas une étape superflue: des tranches délicates donneront au foie gras un aspect fort appétissant… ce qui est nettement plus souhaitable qu’un foie gras à l’apparence d’un quelconque pâté.

Si vous souhaitez démouler le foie gras de sa terrine, passez celle-ci sous l’eau chaude. Le contraste chaud/froid fera ainsi glisser le foie gras hors de son contenant.

Pour présenter les tranches de foie gras en portions individuelles, comptez environ 40g par personne. Attention, les assiettes dans lesquelles vous les disposez ne doivent en aucun cas être chaudes ou tièdes. Idéalement, elles auront elles aussi séjourné quelque temps au réfrigérateur.

En ce qui concerne les aliments se mariant bien avec le foie gras, je vous ferai parvenir par la suite un article plus complet. Je peux en attendant vous conseiller de ne pas accompagner le foie gras d’aliments au goût trop prononcé qui risqueraient de faire de l’ombre à notre vedette (et surtout de masquer sa saveur)!

De plus, le foie gras se déguste à l’apéritif ou en début de repas: le neutralité du palais permet ainsi de mieux le savourer.

Et pour conclure, je me permets de rappeler une règle importante : le foie gras ne se tartine pas. Pourquoi? Le foie gras entier – contrairement au pâté – n’est pas un mélange reconstitué, mais bel et bien une partie entière de l’oie ou du canard. Il ne vous viendrait pas à l’esprit de tartiner – quand bien même ce serait possible – des rognons ou une entrecôte sur une tranche de pain?

*lyre = fil en acier permettant la découpe de tranches nettes et fines.