Faisan aux Raisins et au Lard

Notre congélateur est plein de gibier, et en particulier de faisans. Je dois bien avouer qu’il est difficile de ne pas manquer de créativité pour le cuisiner. Ce fin volatile mérite pourtant que l’on s’attarde quelques instants à imaginer ce qui le mettra en valeur de la meilleure manière. 

Quoiqu’il arrive, et quelque soit les ingrédients choisis pour l’accommoder, il est indispensable de cuisiner le faisan avec du liquide ou à l’étouffée, de sorte à ce que celui-ci ne se dessèche pas.

Pour cette nouvelle recette, j’ai eu envie de fêter la période des vendanges, aujourd’hui achevée, en choisissant de mettre le gibier à l’honneur, au milieu de raisins blancs et accompagné de lard fumé. Délicieux !


Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
● 1 faisan plumé et vidé
● 600g de raisins blancs
● 400g de lard fumé
● 1 bonne cuiller à soupe de fond de volaille
● 1 petite cuiller à café de sauge ciselée
● 1 petit verre de Rhum
● ½ cuiller à café de fécule de maïs (type Maïzéna)
● 1 cuiller à café de confiture de raisins, ou à défaut, de fruits rouges
● 1 bonne noix de beurre
● Sel
● Poivre

Préparation
1. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre (avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle) et saisir le faisan de tous côtés. Verser le Rhum, laisser chauffer quelques secondes et flamber. Retirer le faisan de la cocotte.

2. Préparer un bouillon
Dans une casserole, diluer le fond de volaille dans 1 litre d’eau, ajouter le jus de 100g de raisins écrasés, et la sauge ciselée. Porter à ébullition puis réserver.

3. Couper le lard fumé en tronçons et le saisir dans la cocotte. Ajouter rapidement 10 ou 15 grains de raisins. Laisser cuire 1 minute et ajouter le faisan.

4. Verser le bouillon préalablement obtenu et laisser cuire 1 heure 30 à couvert et à feu doux. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins.

5. A la fin de la cuisson, faire réduire une partie du jus de cuisson pour en faire une sauce, à laquelle on ajoutera la fécule de maïs, ainsi qu’une cuiller à café de confiture. Laisser épaissir.

J’ose ici proposer un vin blanc sec plutôt structuré, gras et avec du caractère. Il me semble qu’un Pessac-Léognan blanc sera parfait.

Pour les inconditionnels du rouge, j’opterais pour la légèreté, avec un Brouilly par exemple. Il s’agit d’un vin du Beaujolais, produit à partir du cépage Gamay.