Ananas dans tous ces états

Crumble aux raisins blonds macérés dans du rhum, mousse de noix de coco, ananas en gelé, ananas rôti.

Le palet ananas (Peut se faire la veille) :
250 g de chair d'ananas - 75 g de sucre - 1 c. à café d'agar-agar.

Mixez finement l'ananas et le faire un peu dessécher sur feu vif avec le sucre. Otez du feu, ajoutez l'agar-agar et bien mélanger. Versez cette pulpe dans des cercles à patisserie de la dimension des entremets sur quelques millimètres d'épaisseur et laissez prendre au frigo.
Crumble (Peut se faire la veille) :
100 g  de beurre - 100 g de sucre - 100 g de farine (sans gluten) - 150 g de poudre d'amandes - raisins blonds - rhum.

Laissez macérer les raisins dans du rhum toute une nuit.
Malaxez avec les doigts les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Émiettez la pâte sur une plaque à patisserie et laissez la reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain tapissez le fond des cercles à patisserie de la taille de l'entremet de raisins macérés, et recouvrez de crumble. Faites cuire à 150°C pendant 15 - 20 minutes environ. Surveillez régulièrement, le crumble dore très vite. Sortez le une fois bien doré.

La mousse de coco (A faire le jour même) :
1 petite brique de lait de coco réfrigérée (ainsi le lait est figé) - 1 c. à café d'agar-agar - 70 g de blancs d'oeufs - 80 g de sucre - 300 g de crème liquide entière.

Préparez une meringue italienne : mettez dans une casserole le sucre avec un peu d'eau et faites chauffer jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Pendant ce temps montez les blancs en neige, ajoutez l'agar agar, et versez le sirop chaud en filet sans cesser de battre. Laissez battre jusqu'à refroidissement.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez la meringue au lait de coco, puis la crème montée. Nappez de la moitié de cette mousse les cercles au dessus du crumble refroidi, couvrez d'un palet à l'ananas, puis couvrez du reste de mousse de coco.
Placez le tout au frigo plusieurs heures avant la dégustation.

Finition :
Faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle et ajoutez des morceaux d'ananas frais. Remuez régulièrement et faites les caraméliser légèrement.
Démoulez chaque entremet sur une assiette, et décorez d'ananas caramélisé et des miettes de crumble.

Recette inspirée du "Grand livre de cuisine" d'Alain Ducasse.